Fraisier (CAP pâtisserie)

Pour la génoise :

Note : pour le génoise, il y a deux écoles. Soit vous la fouettez de manière classique, soit vous la monter au bain-marie. Le résultat est le même, mais pour le jour du CAP, il vaut mieux s’entrainer à la fouetter au bain-marie, c’est la démarche que je décris ici.

• Mélanger les œufs avec le sucre, déposer sur un bain-marie et fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 55 °C.
• A ce stade, transvaser dans le bol du batteur et fouetter jusqu’à refroidissement, compter 5 bonnes minutes. Le mélange doit doubler de volume.
• Incorporer délicatement à la maryse, la farine et la poudre à crème tamisées. Il ne faut pas que le mélange retombe.
• Transvaser dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre et pocher deux cercles de 20 cm sur une (voire deux) feuilles de papier sulfurisé (en dessinant un escargot, de l’intérieur vers l’extérieur).
• Cuire à 180 °C pendant 10 min (à adapter selon le four). La génoise doit être légèrement dorée, s’être légèrement rétractée et doit être résistante au touché.

Note : Pour la cuisson, il y a deux façons de procéder, soit vous procédez comme précédemment en plaquant les génoises, soit vous allez la mouler. Dans ce cas là, vous transvasez la totalité de la préparation dans un moule à manquer, cuisez pendant environ 20 min, et découper la génoise en deux dans la sens de la longueur (pratique si votre préparation est trop liquide).

Pour la crème mousseline à la vanille :

Note : La crème mousseline est une préparation à base ce crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre.

• Pour la crème pâtissière, faire bouillir le lait avec 75 g de sucre et la vanille fendue et grattée.
• Pendant ce temps, mélanger 75 g de sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes d’œufs. Fouetter jusqu’à blanchissement du mélange.
• Lorsque le lait est bouillant, le passer à travers un tamis et l’ajouter à la préparation à base de jaunes en plusieurs fois, tout en fouettant.
• Transvaser le mélange dans la casserole, et remettre sur le feu. Lorsque la crème commence à bouillir, poursuivre la cuisson encore 1 min.
• Ajouter 110 g de beurre revenu à température ambiante, coupé en très petits dès. Lorsque le beurre est bien incorporé, débarrasser la crème dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir au frigo.
• Fouetter le beurre restant pour le rendre crémeux, puis ajouter ¼ de la crème pâtissière refroidie. Fouetter puis rajouter le reste de la crème en 3 fois. Réserver.

Note : Si vous avez des grumeaux, c’est que la crème a tranché (peut-être du à une différence de température entre la crème pâtissière et le beurre). Continuer à fouetter, en se réchauffant, les grumeaux vont disparaitre).

Pour le sirop :

• Mélanger le sucre avec l’eau, et porter à ébullition. Ajouter l’alcool et laisser refroidir.

Note : Vous n’utiliserez pas la totalité du sirop, il peut se conserver plusieurs mois au frigo. Dans ce cas là, ne prélever que la moitié avant d’y ajouter l’alcool.

Pour le montage :

• Retailler les génoises avant d’obtenir deux disques de 18 cm de diamètre. Placer le premier disque dans un cercle de 20 cm de diamètre préalablement chemisé avec du film rhodoïd.
• Découper quelques fraises en deux, puis tailler chaque morceau en tranches et venir les placer entre la génoise et le moule.
• A l’aide d’un pinceau, imbiber la génoise avec le sirop afin de le rendre plus moelleux.
• Transvaser la crème mousseline dans une poche munie d’une douille de 16 mm de diamètre. Venir déposer une noisette de crème entre chaque tranche de fraise et recouvrir la génoise d’une première fine couche de crème.
• Déposer sur le crème, le reste de fraises découpé en petits morceaux et recouvrir à nouveau d’une fine couche de crème.
• Déposer par-dessus le deuxième disque de génoise, l’imbiber de sirop et le recouvrir du reste de crème. Lisser (vous devez être arrivé presqu’à hauteur du moule).

Pour la décoration :

• Étaler très finement la pâte d’amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et venir la déposer sur le dessus du fraisier. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, enlever l’excédent de pâte d’amandes.
• Décorer à votre guise.