Fleischnakas maison (escargots à la viande, alsaciens bien sûr !)

Alors aujourd’hui, vous êtes des privilégiés ! Je vous propose la recette de ma spécialité alsacienne préférée, j’annonce : les fleischnakas ! Je vous vois faire les grands yeux devant votre écran… Qu’est ce qu’elle raconte celle-là ? Alors, ce sont des vraies petites merveilles qui ont bien entendu la forme d’escargots. Il s’agit en fait de viande de pot-au-feu hachée roulée dans de la pâte à nouilles. Etonnamment, cette spécialité n’est pas très répandue et j’avoue les avoir découverts il n’y a pas si longtemps. En Alsace, on en trouve dans les boucheries, voire même en supermarché, mais depuis que j’ai quitté la région, pas d’autres choix que de les faire soi-même. En général, cette recette se fait avec les restes de pot-au-feu, Mister Bretzel (et oui, c’est lui le chef) en a préparé un juste pour l’occasion.

Inspiration : Beau à la louche

Fleischnakas maison (Escargots à la viande, alsaciens bien sûr !)

Ingredients

Pour environ 25 pièces (prévoir 3 pièces/personne)

Pour la pâte à nouilles :

• 300 g de farine
• 150 g de semoule de blé dur
• 4 œufs
• Sel

Pour le pot au feu :

• 1 oignon
• 4 carottes
• 8 navets
• 2 poireaux
• 6 gousses d’ail
• 1,2 k g de viande à pot-au-feu jarret de porc + paleron de bœuf
• Persil
• Muscade
• 3 clous de girofle
• 1 bouquet garni

Pour la farce :

• 20 g de beurre
• 2 oignons
• 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
• 2 œufs
• 50 g de chapelure
• 60 cL de vin blanc d’Alsace type Edelzwicker

Servings 8

Instructions

Pour la pâte à nouilles :

• Mélanger la farine avec la semoule et le sel.
• Incorporer les œufs et mélanger en ajoutant petit à petit de l’eau afin d’obtenir une pâte bien homogène.
• Pétrir quelques minutes puis en faire une boule. La filmer et la réserver au frais pendant au minimum 1 h.

Pour le pot au feu :

• Eplucher l'oignon, le piquer des clous de girofles.
• Éplucher les carottes, les rincer, les couper en deux.
• Éplucher les navets, les couper en quatre.
• Couper les poireaux en deux dans la longueur, les laver et découper en deux chaque moitié.
• Éplucher les gousses d’ail.
• Dans un faitout, faire revenir la viande sur tous les côtés. Quand elle a légèrement coloré, rajouter l’oignon, les carottes, les navets, les poireaux et l’ail.
• Ajouter le bouquet garni, le persil haché, la muscade et une grosse pincée de sel. Saler.
• Mouiller à hauteur avec de l’eau, porter à ébullition, écumer puis baissez le feu et laissez mijoter au moins trois heures. La viande doit être fondante.

Pour la farce :

• Verser le contenu de la cocotte à travers un chinois, surtout ne pas oublier de conserver le bouillon.
• Retirer le bouquet garni et l’oignon piqué de clous de girofle.
• Hacher la viande avec les légumes.
• Eplucher et émincer finement les deux oignons. Les faire revenir dans une poêle avec le beurre.
• Ajouter la viande et les légumes hachés. Saler, poivrer et ajouter la moutarde. Mélanger.
• Ajouter dans la poêle les œufs, la chapelure et 100 mL de bouillon qui a été réservé précédemment (conserver le reste). Bien mélanger.

Pour le façonnage et la cuisson :

• Filtrer le bouillon restant en le passant dans une compresse. Réserver.
• Etaler la pâte à nouilles sur une surface farinée en une rectangle de 30 x 60 cm. Répartir la farce en laissant 2 cm de libre sur les bords. Bien tasser la farce.
• Rouler la pâte en partant du plus long côté en serrant bien le boudin. Mouiller avec de l’eau le bord de pâte sans farce pour faciliter le soudage.
• Couper le boudin en 2 et enrouler chaque boudin dans du film alimentaire fariné. Réserver au frais pendant quelques heures (ou même au congélateur) pour faciliter la découpe.
• Découper des tranches d’environ 2 cm d’épaisseur et les faire dorer dans une poêle beurrée sur chaque face. Ils doivent bien colorer.
• Les placer dans un plat allant au four, les mouiller à moitié de vin et de bouillon. Les enfourner dans un four préchauffé à 200 °C pendant environ 20 min en les retournant à mi-cuisson. Les fleischnakas vont absorber le bouillon et gonfler.
• Les servir dans une assiette creuse en les recouvrant de bouillon et de vin, accompagnés d’une salade verte.

En ce qui me concerne, ils sont parfaits ! Ils sont fondants et parfumés comme il le faut. Le goût du pot-au-feu est bien présent, un vrai condensé de saveurs. On peut également les servir accompagnés de spätzle, eux-mêmes arrosés de bouillon et de vin ! J’en salive rien que d’y penser !

Miss Bretzel