Éclairs façon tarte tatin

Pour la pâte à choux :

• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
• Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
• Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
• Dans un bol, casser 4 œufs (200 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter 1 tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les 2 tiers restants.
• Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
• Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 16 mm (non cannelée) ou PF16 et dresser vos éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisée éventuellement graissée (pas de toile Silpat). Finir de dresser l’éclair d’un coup net vers le haut et aplatir la pâte du bout des doigts.

Note : Les éclairs doivent mesurer 12 cm de long (faire des traits de cette longueur sur le papier sulfurisé et le retourner pour dresser les éclairs). Une fois cuits, ils devront avoir une largeur 2,5 cm.

• Dorer les éclairs avec un peu d’œuf battu délayé dans un peu de lait et passer le plat d’une fourchette trempée dans l’eau sur le dessus de l’éclair pour dessiner les stries.
• Enfourner 35 min dans un four préchauffé à 180 °C en ouvrant la porte au bout de 25 à 30 min de cuisson (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos éclairs s’affaisser).

Pour le caramel au beurre salé :

• Verser le sucre dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.
• En parallèle, faire chauffer la crème liquide au four à micro-ondes.
• Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de crème (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste de crème en 3 fois.
• Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés.
• Lorsque que le caramel est bien lisse, le laisser refroidir à température ambiante avant de le transvaser un bocal hermétique.

Pour la crème diplomate au caramel :

• Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
• Mettre à bouillir le lait à feu doux.
• Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
• Verser le lait petit à petit à travers un chinois sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
• Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
• Ajouter le caramel (à doser en fonction du gout souhaité) et la gélatine essorée.
• Verser la crème sur une grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
• Placer au frais immédiatement. Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.
• Monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme, puis ajouter au dernier moment le sucre glace. Fouetter une dernière fois pour incorporer le sucre. Ajouter petit à petit la crème chantilly à la crème pâtissière et mélanger.

Pour le montage :

• Faire 3 trous sur la partie inférieure de l’éclair à l’aide d’une douille unie de 6 mm ou au couteau.
• Remplir une poche munie de la douille 6mm de crème pâtissière puis garnir l’éclair en commençant par le premier trou puis le dernier. S’arrêter quand la crème sort du trou du milieu. Lisser l’éventuel excédent.

Pour la garniture :

• Couper les pommes en petit dès. Cuire le sucre à sec dans une poêle afin de réaliser un caramel.
• Une fois le sucre fondu, ajouter le beurre et les dès de pommes.
• Faire revenir afin de caraméliser les fruits. Réserver.

Pour le dressage :

• Couper en 2 dans le sens de la longueur les éclairs.
• Recouvrir le fond de chaque éclair de pommes caramélisées et de crème diplomate.
• Saupoudrer le chapeau de chaque éclair de sucre glace et le remettre sur chaque éclair.