Macarons salés au foie gras et gelée de Gewurztraminer

Les macarons salés, tout le monde n’en raffole. Il faut être adepte du sucré-salé, et si c’est le cas, c’est une excellente idée pour un apéritif festif, surtout s’ils sont garnis d’une crème au foie gras et d’une gelée de Gewurztraminer. Il est encore temps pour vous de les réaliser pour le nouvel an ! Si vous souhaitez d’autres idées de macarons salés, vous en trouverez ici !

Source : Christophe Felder

Macarons salés au foie gras et gelée de Gewurztraminer

Ingredients

Pour environ 20 macarons :

Pour les coques:

• 100 g de poudre d’amandes
• 100 g de sucre glace
• 2,5 cL d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 2 x 37 5 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes de la veille et à température ambiante)
• Sel poivre

Pour la gelée au Gewurztraminer :

• 1 feuille de gélatine
• 100 g de gewurztraminer
• 1 goutte de sauce soja
• Poivre sel

Pour la crème au foie gras :

• 30 g de beurre
• 200 g de foie gras

Instructions

Pour les coques :

• Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
• Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
• Verser 37,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
• Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
• Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
• Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants et une pincée de sel et de poivre. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.
• Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
• Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
• Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
• Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
• Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
• Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
• Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.

Pour la gelée au Gewurztraminer :

• Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
• Dans une casserole, faire chauffer à feu doux 50 g de vin avec le poivre, le sel et la sauce soja.
• Au premier bouillon, sortir du feu et incorporer la gélatine ramollie et égouttée.
• Ajouter le reste de vin et transvaser la préparation dans un petit plat rectangulaire et mettre au frais pendant 1 h minimum.

Pour la crème au foie gras :

• Sortir le foie gras du réfrigérateur 10 min avant utilisation.
• Au batteur électrique, fouetter le beurre jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse.
• Incorporer le foie gras en plusieurs fois tout en continuant de fouetter.
• Transvaser la crème dans une poche munie d’une douille 12 mm.

Pour le dressage :

• Garnir les coques de crème et disposer un cube de gelée au centre à l'aide d'un couteau. Refermer avec l’autre coque et réserver au frais.

Question organisation, ils sont très pratiques à réaliser ! Ils peuvent être préparé à l’avance et congeler. Il ne vous restera plus qu’à les sortir le jour J pour épater vos convives. La gelée de Gewurztraminer pourra être remplacée par un confit de figues ou d’oignons !

Miss Bretzel