Tarte tatin pomme / rhubarbe selon Christophe Felder

Aujourd’hui, je commence une longue série de recettes à base de rhubarbe, je vais essayer de les espacer pour que vous ne soyez pas lassés trop rapidement ! Je démarre avec la fameuse tarte tatin de Christophe Felder. Même si techniquement, ce dessert ne répond pas exactement aux critères de la tarte tatin, le résultat en vaut vraiment la peine !

Tarte tatin pomme / rhubarbe selon Christophe Felder

Ingredients

Ingrédients pour un cercle à pâtisserie de 22 cm

Pour le sablé breton :

• 200 g de farine
• 130 g de sucre
• 150 g de beurre aux cristaux de sel
• 3 jaunes d’œuf
• 1 sachet de levure chimique
• 1 pointe de cuillère à café de sel si vous utilisez du beurre doux

Pour la compotée de rhubarbe :

• 200 g de rhubarbe épluchée et coupée en morceaux
• 50 g de sucre
• 2 cuillères à soupe d’eau

Pour la garniture aux pommes :

• 5 pommes
• 100 g de sucre en poudre
• 3 cuillères à soupe d’eau
• 1 noisette de beurre
• Le jus d’une d’1/2 orange

Pour les finitions :

• 80 g de chocolat blanc fondu
• Quelques cuillères de gelée d’abricot

Instructions

Pour le sablé breton :

• Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement du milieu.
• Lorsque les jaunes ont bien montés, ajouter le beurre ramolli et mélanger à l’aide d’une spatule en bois (ne pas le faire avec votre robot) jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
• Par-dessus cette préparation, tamiser la farine, le sel (si vous utilisez du beurre doux) ainsi que la levure.
• Mélanger (toujours à la spatule) jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
• Envelopper la pâte dans un film alimentaire, réserver au frigo pendant 2 h pour la faire reposer.
• Sortir la pâte du réfrigérateur puis l’étaler au rouleau entre deux feuilles légèrement farinées de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 5 mm (je fais en général un peu plus épais, environ 1 cm).
• Découper un disque à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre (NON beurré) et laisser la pâte dans le cercle. Dégager les chutes de pâte.
• Transférer la feuille de cuisson sur une plaque allant au four puis enfourner 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180 °C (je laisse en général 15 min).
• Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.

Pour la compotée de rhubarbe :

• Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen la rhubarbe, le sucre et l’eau pendant environ 5 min. Mélanger régulièrement à la cuillère en bois.
• La verser dans un récipient puis laisser refroidir au réfrigérateur.
• Verser le sucre en poudre, l’eau et la rhubarbe dans une casserole, puis laisser cuire à feu moyen pendant 5 min en remuant régulièrement à l’aide d’une spatule.
• Lorsque la compote est cuite, la verser dans un récipient, puis la laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour la garniture aux pommes :

• Pour la préparation du caramel, verser le sucre et l’eau dans une casserole de sorte à répartir de façon bien homogène le sucre sur toute la surface. Faire chauffer à feu moyen.
• Ne surtout pas y toucher jusqu’à l’obtention d’un caramel (dès que ça commence à fumer, sortir du feu). Lorsqu’il est cuit, le verser sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.
• Eplucher les pommes, les évider et les couper en 6. Les déposer dans un moule anti-adhésif.
• Casser par-dessus les pommes le caramel en petits morceaux, ajouter des petites noisettes de beurre et le jus d’orange.
• Envelopper le moule dans de l’aluminium et en enfourner dans un four préchauffé à 200 °C pendant 20 à 30 min.
• Les pommes doivent être moelleuses et caramélisées (à mon goût, elles ne l’étaient pas assez, je les ai poêlées dans du beurre et du sucre.

Pour le dressage :

• Faire fondre le chocolat quelques minutes au four à micro-ondes et en appliquer une fine couche sur le sablé breton (cette étape a pour but de perméabiliser le sablé et ne sera pas détremper par le jus de la compotée).
• Etaler la compotée par-dessus et disposer les pommes côté caramel vers vous.
• Faire fondre la gelée d’abricot dans une casserole, et en napper l’ensemble des fruits au pinceau.
• Réserver au frigo avant de servir.

J’ai enfin trouvé la recette parfaite du sablé breton, pour moi, c’est la meilleure. J’avais testé celle de Mercotte mais j’avais eu beaucoup de mal à façonner mes palets, alors que cette fois-ci, je n’ai eu aucun soucis. Sinon, le mariage de tous ces ingrédients est très agréable ! Encore une fois, je suis sous le charme des recettes de Christophe Felder… et pour une fois, les quantités sont justes (car dans ces précédentes recettes, je me retrouvais toujours avec beaucoup trop de pâte ou de garniture !).

Miss Bretzel