Éclairs au chocolat (CAP pâtisserie)

Pour la pâte à choux :

• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
• Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
• Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
• Dans un bol, casser 4 œufs (200 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter 1 tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les 2 tiers restants.
• Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
• Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 16 mm (non cannelée) et dresser vos éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisée éventuellement graissée (pas de toile Silpat). Finir de dresser l’éclair d’un coup net vers le haut et aplatir la pâte du bout des doigts.

Note : Les éclairs doivent mesurer 12 cm de long (faire des traits de cette longueur sur le papier sulfurisé et le retourner pour dresser les éclairs). Une fois cuits, ils devront avoir une largeur 2,5 cm.

• Dorer les éclairs avec un peu d’œuf battu délayé dans un peu de lait et passer le plat d’une fourchette trempée dans l’eau sur le dessus de l’éclair pour dessiner les stries.
• Enfourner 35 min dans un four préchauffé à 180 °C en ouvrant la porte au bout de 25 à 30 min de cuisson (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos éclairs s’affaisser).<center></center>

Note : Tout dépend de votre four, à adapter…

Pour la crème pâtissière au chocolat :

• Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant une dizaine de minutes.
• Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu très doux.
• Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
• Remettre le lait à bouillir et le verser petit à petit à travers un chinois sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
• Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
• Ajouter le chocolat fondu et fouetter jusqu’à obtenir un lissage parfait.
• Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
• Placer au frais immédiatement. Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.

Pour le montage :

• Faire 3 trous sur la partie inférieure de l’éclair à l’aide d’une douille unie de 6mm ou au couteau.
• Remplir une poche munie de de la douille 6mm de crème pâtissière puis garnir l’éclair en commençant par le premier trou puis le dernier. S’arrêter quand la crème sort du trou du milieu. Lisser l’éventuel excédent.

Pour le glaçage :

• Mettre le fondant dans une casserole au bain-marie et faire chauffer à feu très doux.
• Ajouter le cacao et éventuellement un peu d’eau (ou sirop 60 °Brix) pour lisser le fondant.
• Mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le fondant atteigne 35 °C.
• A l’aide d’une spatule, recouvrir l’éclair d’une bande de glaçage (cf. ici pour la vidéo).
• Réserver au frais et consommer dans les 24 h (la crème pâtissière ne se garde pas plus de 24 h).