Tarte à la frangipane (la vraie) au chocolat et aux myrtilles

Après avoir réalisé une galette des rois, il me restait une quantité importante de frangipane maison au chocolat à écouler. Comme je le précise précédemment, il s’agit d’une vraie recette de frangipane et non d’une simple crème d’amande. En effet, elle est composée de deux tiers de crème d’amandes et d’un tiers de crème pâtissière, à ne pas confondre donc avec la crème d’amandes seule qui entre, quant à elle, dans la composition du pithiviers.

Source: Fiche technique du CAP pâtisserie

Tarte à la frangipane (la vraie) au chocolat et aux myrtilles

Ingredients

Pour un cercle à tarte de 22 cm

Pour la pâte sucrée :

• 200 g de farine
• 100 g de beurre salé aux cristaux de sel
• 80 g de sucre glace ou sucre semoule
• 40 g d’œuf entier l’équivalent d’un œuf
• 1 pincée de sel si vous n’utilisez pas du beurre salé

Pour la crème pâtissière :

• 125 g de lait entier au cas échéant demi-écrémé
• 25 g de sucre
• 20 g de jaunes d'œufs
• 10 g de poudre à crème ou maïzena

Pour la crème d’amande :

• 62,5 g de beurre
• 62,5 g de poudre d'amandes
• 62,5 g de sucre glace
• 62,5 g d’œuf entier

Pour la frangipane :

• 200 g de crème d’amandes 2/3
• 100 g de crème pâtissière 1/3
• 50 g de chocolat noir

Pour la garniture :

• 200 g de myrtilles surgelées
• Amandes effilées

Instructions

Pour la pâte sucrée :

• Travailler le beurre mou avec le sucre et le sel (si le beurre n’est pas salé). Ajouter ensuite l’œuf et la farine puis mélanger sans trop travailler la pâte. Façonner une boule.
• Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer pendant 30 min minimum au frais.
• Abaisser la pâte et foncer un cercle à pâtisserie beurré et fariné, laisser à nouveau reposer au frais (voir même au congélateur) pendant 30 min à 1 h (étape non obligatoire, mais cela permet d’avoir une meilleure tenue de la pâte).

Pour la crème pâtissière :

• Mettre à bouillir le lait.
• Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
• Remettre le lait à bouillir et le verser petit à petit sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
• Transvaser dans la casserole  puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
• Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
• Placer au frais immédiatement. Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.

Pour la crème d’amande :

• Travailler le beurre pommade et le mélanger avec le sucre puis y incorporer les œufs (le tout à la spatule et non au fouet !). Bien homogénéiser et ajouter progressivement la poudre d’amandes (toujours à la spatule !).
• Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse. Réserver au frais.

Pour la frangipane :

• Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu très doux.
• Mélanger la crème pâtissière bien refroidie à la crème d’amande, 1 à 2 cuillères à soupe à la fois. Ajouter le chocolat fondu et refroidi, bien homogénéiser.
• Pour le dressage et la cuisson :
• Piquer le fond de tarte avec une fourchette et le recouvrir de frangipane au chocolat.
• Eparpiller sur la frangipane les myrtilles préalablement décongelées (elles ne doivent plus rendre d’eau).
• Enfourner pendant environ 30 min dans un four préchauffé à 180 °C.
• Environ 10 min avant la fin de cuisson, parsemer la tarte d’amandes effilées.

En général, je trouve la frangipane assez lourde dans une galette des rois. Pourtant ici j’ai apprécié la fraîcheur des myrtilles qui se marient très bien au chocolat ! Mais ce n’est que mon avis !

Miss Bretzel