Grand macaron, diplomate citron vert et ananas caramélisés

Après avoir eu la chance de participer à un cours sur les macarons chez Vincent Guerlais, je n’avais qu’une envie, retenter le grand macaron garni d’une crème diplomate au citron vert. Il m’aura fallu seulement deux essais pour réussir les grandes coques, un vrai miracle ! Je vous livre la recette.

Grand macaron, mousseline citron vert et ananas caramélisés

Ingredients

Pour environ 3 grands macarons de 14 cm de diamètre

Pour les coques (6 coques) :

• 300 g de poudre d’amandes
• 300 g de sucre glace
• 7,5 cL d’eau
• 300 g de sucre semoule
• 2 x 112 5 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes de la veille et à température ambiante)
• Colorant vert et jaune

Pour la crème diplomate au citron vert :

• 450 g de lait entier
• 90 g de jaunes d’œufs environ 4 à 5 pièces
• 180 g de sucre semoule
• 40 g de maizena
• 3 feuilles de gélatine
• 90 g de beurre
• 1 gousse de vanille
• 2 citrons verts
• 180 g de crème fouettée

Pour l’ananas caramélisé :

• 1 gros ananas
• 30 g de beurre
• 45 g de cassonade

Instructions

Pour les coques (6 coques) :

• Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
• Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
• Verser 112,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
• Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
• Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
• Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 112,5 g de blancs restants. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande (le colorant se mélange préalablement aux blancs d'oeufs restants).
• Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban lisse.
• Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former 6 macarons de 14 cm de diamètre (dresser en partant du centre).
• Laisser reposer à température ambiante pendant 10 min environ pour les faire croûter.
• Vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
• Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
• Cuire pendant 20 min, les coques doivent se décoller facilement.

Pour la crème diplomate au citron vert :

• Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
• Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant Une dizaine de minutes..
• Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
• Remettre le lait à bouillir et le verser petit à petit à travers la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
• Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
• Ajouter le beurre mou et la gélatine essorée. Mixer au mixeur plongeur. Ajouter les zestes de citron vert et laisser refroidir.
• Monter la crème en crème fouettée et l’ajouter en plusieurs fois à la crème pâtissière bien refroidie.

Pour la garniture :

• Couper l’ananas en dés. Cuire le sucre à sec dans une poêle afin de réaliser un caramel.
• Une fois le sucre fondu, ajouter le beurre et la demi gousse grattée ainsi que les dés d’ananas.
• Faire revenir afin de caraméliser les fruits. Réserver.

Pour le dressage :

• Poser un disque sur l’envers sur votre plat de service. Dresser la crème en escargot en s’arrêtant à 2-3 cm du bord et pocher joliment les bords.
• Parsemer de dés d’ananas et framboises fraîches et dresser des « cordons » de crème sur tout le pourtour du macaron.
• Poser le deuxième disque sur la crème et les fruits, appuyer légèrement. Réserver au frais.

C’est vraiment le genre de dessert à faire si vous souhaitez impressionner vos convives. Entre le visuel qui en jette, et le gustatif qui détonne, le résultat aura tout pour plaire. La crème diplomate est légère en bouche, délicatement parfumée au citron vert. L’ananas caramélisé apporte un peu d’acidité, rendant l’ensemble justement sucré.

Miss Bretzel