Chaussons aux pommes (CAP pâtisserie)

Une recette qui peut paraître compliquée de prime abord mais en fait, elle ne l’est pas tant que ça, faites moi confiance ! La pâte feuilletée demande un peu de temps, mais sa réalisation reste relativement facile, et c’est tellement meilleur ! Bien sûr, rien ne vous empêche de les réaliser avec une pâte du commerce.

Source : Fiche technique CAP n°3 Session 2011

Chaussons aux pommes (CAP pâtisserie)

Ingredients

Pour 6 pièces :

Pour la pâte feuilletée :

-Pour la détrempe :

• 250 g de farine T55
• 125 g d’eau = la moitié du poids de la farine
• 5 g de sel

-Pour le beurre du tourage :

• 185 g de beurre = la moitié du poids du la détrempe

Pour la compote de pommes :

• 4 à 5 pommes
• 50 g de sucre
• 1 pincée de cannelle

Pour la finition :

• 1 cuillère à soupe de lait
• 1 œuf battu
• sirop : 25 g de sucre + 25 g d’eau

Instructions

Pour la pâte feuilletée :

• Tamiser la farine, y creuser un puits et ajouter le sel et l’eau. Pétrir sans excès, la pâte ne doit pas devenir élastique.
• Former une boule, l’inciser en croix et la filmer. La placer au frais pour au minimum 30 min.
• Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
• Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 13 x 13 cm).
• Remettre au frais pour 30 min au minimum.
• Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention à ne pas il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
• Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).<center></center>
• Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).<center></center>
• L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et redonner un tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 30 min au minimum.
• Répéter l’opération en donnant 2 nouveaux tours doubles. Remettre au frais.

Pour la compote de pommes :

• Eplucher les pommes et les couper grossièrement.
• Les placer dans une casserole avec le sucre, chauffer au feu doux et à couvert en remuant régulièrement.
• Laisser cuire environ 20 min, puis découvrir et laisser cuire encore 10 min de sorte à ce que l’eau s’évapore. Laisser refroidir.

Pour la finition :

• Etaler la pate en un grand rectangle, et détailler 6 ronds avec un emporte-pièce (cannelé idéalement) d’un diamètre de 12 cm).
• Avec le rouleau, étaler chaque rond en ovale de 18 cm de long, puis badigeonner les rebords d’un côté avec un peu de lait.
• Déposer une cuillère à soupe de compote au centre de chaque ovale puis refermer le rebord sans lait.<center></center>
• Souder avec un doigt puis dorer à l’œuf une première fois. Réserver au frais pendant 10 minutes.
• Dorer une seconde fois, puis avec la pointe d’un couteau, dessiner des traits et percer un trou au centre.
• Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C pendant 20 à 25 min.
• Pendant la cuisson des chaussons aux pommes, préparer le sirop en mélangeant l’eau et le sucre. Porter à ébullition puis réserver.
• Lorsque les chaussons sont cuits (vérifier en les soulevant, la pâte feuilletée doit être bien colorée), les sortir du four et les badigeonner immédiatement du sirop.

Une belle réussite, le résultat est assez proche de celui qu’on peut rencontrer en boulangerie. Bien sûr, il reste à améliorer le visuel, mais d’un point de vue gustatif, ils sont délicieux. La pâte feuilletée est croustillante et la compote très parfumée !

Miss Bretzel