Eclairs chantilly – framboises (CAP pâtisserie)

N’étant pas une grande amatrice de crème pâtissière, j’ai été ravie de tester cette recette. De la crème chantilly, des framboises fraîches, le tout entouré de pâte à choux bien moelleuse, ça ne peut que vous plaire.

Source : Fiche Technique CAP pâtisserie, sujet n°6, 2014

Eclairs chantilly – framboises (CAP pâtisserie)

Ingredients

Pour 16 éclairs:

Pour la pâte à choux :

• 250 g d’eau ou 125 g d’eau + 125 g de lait pour un résultat plus moelleux
• 100 g de beurre
• 3 g de sel 1 demi-cuillère à café
• 150 g de farine
• 200 g à 250 g d’œuf 4 à 5 pièces

Pour la garniture :

• 600 g de crème liquide entière
• 80 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 150 g de framboises

Pour le glaçage au fondant :

• 500 g de fondant
• Colorant rouge

Instructions

Pour la pâte à choux :

• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
• Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
• Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
• Dans un bol, casser 4 œufs (200 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter 1 tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les 2 tiers restants.
• Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
• Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 16 mm (non cannelée ou une douille PF14) et dresser vos éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisée éventuellement graissée (pas de toile Silpat). Finir de dresser l’éclair d’un coup net vers le haut et aplatir la pâte du bout des doigts. Note : Les éclairs doivent mesurer 12 cm de long (faire des traits de cette longueur sur le papier sulfurisé et le retourner pour dresser les éclairs). Une fois cuits, ils devront avoir une largeur 2,5 cm.
• Dorer les éclairs avec un peu d’œuf battu délayé dans un peu de lait et passer le plat d’une fourchette trempée dans l’eau sur le dessus de l’éclair pour dessiner les stries (si vous utilisez une douille PF14, ne pas rayer à la fourchette).
• Enfourner 35 min dans un four préchauffé à 180 °C en ouvrant la porte au bout de 25 à 30 min de cuisson (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos éclairs s’affaisser). Note : Tout dépend de votre four, à adapter…

Pour la chantilly :

• Note : 30 min avant de réaliser la chantilly, mettre le bol du robot et le fouet au frigo afin qu’ils soient bien frais. Cela facilitera le foisonnement de la chantilly.
• Gratter une gousse de vanille et mettre les graines dans la crème liquide.
• Commencer à battre à petite vitesse la crème puis augmenter la vitesse.
• Lorsqu’elle commence à prendre, ajouter le sucre glace tamisée.
• Une fois la crème bien prise, la réserver au frais.

Pour le glaçage au fondant :

• Mettre le fondant dans une casserole au bain-marie et faire chauffer à feu très doux.
• Ajouter le colorant et éventuellement un peu d’eau (ou sirop 60 °Brix) pour lisser le fondant.
• Mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le fondant atteigne 35 °C.
• Couper le dessus des éclairs à la façon d’un sandwich (le dessus doit rester attacher d’un côté).
• A l’aide d’une spatule, recouvrir l’éclair d’une bande de glaçage (cf. ici pour la vidéo).
• Laisser figer le fondant et finir de découper le dessus afin de découper chaque éclair en deux.

Pour le dressage :

• Transvaser la crème chantilly dans une poche munie d’une douille E8 et garnir la partie inférieure de chaque éclair.
• Disposer quelques framboises et recouvrir du chapeau recouvert de fondant.
• Consommer dans les 2 j.

C’est effectivement beaucoup moins lourd que le traditionnel éclair à la crème pâtissière. C’est plus léger en bouche, frais et fruité. C’est également nettement plus rapide à réaliser, il ne reste plus qu’à se lancer.

Miss Bretzel