Entremets citron vert et framboise, dacquoise à la noix de coco

Bavarois citron framboise

J’étais séduite par la Dacquoise Citron vert de C. Felder (issue de son livre Pâtisserie) mais je trouvais qu’il lui manquait quelque chose. J’avais également depuis longtemps envie de réaliser un dessert type entremet avec plusieurs étages. J’ai donc fait un assemblage entre plusieurs recettes, réajusté les quantités pour obtenir ce délicieux dessert. Vous avez confiance ?

Pour ce faire, j’ai gardé les recettes de la dacquoise et de la mousse citron vert de C. Felder en divisant les quantités par 2 et en enlevant la dernière couche. J’ai remplacé cette dernière par une mousse bavaroise à la framboise recouverte d’un miroir à la framboise.

4.7 from 3 reviews
Entremet citron vert et framboise, dacquoise à la noix de coco
 
Auteur:
Ingrédients
Pour un moule de 22 cm de diamètre (environ 8 à 10 personnes)

Pour la dacquoise amandes/noisettes/noix de coco :
Source : Pâtisserie de C. Felder
  • 150 g de blancs (4 à 5 œufs)
  • 140 g de sucre semoule
  • 115 g de poudre d’amandes
  • 35 g de poudre de noisettes
  • 50 g de noix de coco râpée

Pour la mousse de citron vert :
Source : Pâtisserie de C. Felder
  • 20 cL de crème liquide entière
  • 50 g de sucre semoule
  • 125 g de jus de citron vert (fruit frais)
  • 35 g de jus de citron (fruit frais)
  • 6 g de gélatine (soit 3 feuilles de 2 g)

Pour la mousse de framboise :
Source : Eryn Folle de cuisine
  • 20 cL de crème liquide entière
  • 80 g de sucre semoule
  • 200 g de framboises surgelées
  • Le jus d’un demi-citron
  • 6 g de gélatine (soit 3 feuilles de 2 g)

Pour le miroir aux framboises :
Source : Eryn Folle de cuisine
  • 150 g de framboises surgelées
  • 100 g de sucre
  • Le jus d’un demi-citron
  • 4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g)
Instructions
Pour la dacquoise amandes/noisettes/noix de coco :
  1. Monter les blancs en neige avec un peu de sucre, lorsqu’ils sont bien fermes, ajouter le reste de sucre.
  2. Mélanger la poudre d’amandes avec la poudre de noisettes et l’incorporer délicatement aux blancs fermes à l’aide d’une spatule.
  3. Remplir une poche à douille lisse et large (14 mm, ou sans douille en découpant que le bout) du mélange précédent.
  4. Former des bandes larges et serrées du mélange sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé (pour la taille, j’ai bien vérifié que la dacquoise pourrait faire toute la surface de mon cercle, j’ai eu un peu de perte mais on a mangé les chutes de biscuits sans aucun soucis).
Si vous n’avez pas de poche à douille, étaler l’appareil en le lissant avec une spatule et en veillant à ce qu’il soit de même épaisseur partout.
  1. Saupoudrer toute la surface  de la dacquoise de noix de coco.
  2. Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 à 15 min en fonction du four en tournant la plaque à mi-cuisson.
  3. Sortir la génoise du four et retourner la sur un torchon propre, laisser refroidir.
  4. Retirer délicatement le papier sulfurisé et retourner la génoise (noix de coco vers le haut).
  5. Détailler la génoise avec le cercle à bord haut de 22 cm de diamètre (idéalement tapissé de film rhodoïd). Déposer le cercle et la génoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un autre super plus rigide.

Pour la mousse de citron vert :
  1. Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant environ 10 min.
  2. Mélanger le jus de citron jaune avec le sucre et porter à ébullition légère dans une casserole à fond épais.
  3. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le jus de citron vert. Mélanger au fouet et laisser refroidir à température ambiante. Remuer régulièrement afin que la gélatine ne se fige pas.
  4. Pendant ce temps, verser la crème dans un bol (penser à mettre le bol et le fouet au frais 1 h à l’avance pour faciliter la prise de la crème) et la battre en chantilly bien ferme.
  5. Mélanger le jus de citron avec ⅓ de crème fouettée puis ajouter le reste délicatement à la spatule.
  6. Répartir cette mousse sur la dacquoise entouré du cercle à pâtisserie.
  7. Laisser prendre au frigo 1 h minimum (je l’ai laissé 2 h).

Pour la mousse de framboise :
  1. Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant environ 10 min.
  2. Décongeler les framboises au four à micro-ondes et les mixer en purée. Filtrer le coulis (non obligatoire).
  3. Dans une casserole, chauffer la purée de framboises avec le jus de citron et le sucre.
  4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger au fouet et laisser refroidir à température ambiante en fouettant de temps en temps afin que la gélatine ne fige pas.
  5. Pendant ce temps, verser la crème dans un bol (penser à mettre le bol et le fouet au frais 1 h à l’avance pour faciliter la prise de la crème) et la battre en chantilly bien ferme avec le sucre glace.
  6. A la maryse, incorporer délicatement la purée de framboises à la crème fouettée et verser cette préparation sur la mousse au citron.
  7. Laisser prendre au frigo 1 h minimum (je l’ai laissé 2 h).

Pour le miroir aux framboises :
  1. Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant environ 10 min.
  2. Décongeler les framboises au four à micro-ondes et les mixer en purée. Filtrer le coulis (non obligatoire).
  3. Dans une casserole, chauffer la purée de framboises avec le jus de citron et le sucre (sans porter à ébullition).
  4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger au fouet et laisser refroidir à température ambiante en fouettant de temps en temps afin que la gélatine ne fige pas.
  5. Verser sur la mousse de framboises et réfrigérer à nouveau pour 2 h minimum (idéalement, garder le dessert une nuit au frais avant de la déguster).
  6. Décorer de framboises fraiches et de noix de coco.

Bavarois citron framboise

Le miroir n’avait pas assez pris à mon goût, j’ai donc volontairement augmenté la quantité de gélatine dans la liste des ingrédients. Après, il faisait très chaud et mon dessert a dû voyager en voiture, ce qui ne l’a certainement pas aidé. En augmentant la quantité de gélatine à 4 g, vous n’aurez pas de soucis.

Si ce n’est ce tout petit problème, ce dessert est très bon, je n’ai eu que des compliments ! Et puis, d’un point de vue visuel, il est plutôt pas mal, non ?

Miss Bretzel

Commentaires

  1. Un gâteau comme je les aime ! Je raffole des framboises en ce moment.
    Malheureusement, je n’ai pas de place au réfrigérateur pour le conserver. C’est donc difficile pour moi de le cuisiner : je me contenterai donc de saliver devant ta belle recette ! ,)
    Ameline,
    http://journalduneame.fr

  2. un dessert qui en jette! J’aime chacune des saveurs et leur association ne peut qu’être excellente ! C’est super joli, et sans doute bien frais, très agréable par ces chaleurs !

  3. Je suis bien contente de te retrouver et surtout merci pour tes gentils
    commentaires! Ils m’ont extrêmement plaisir!!!!! J’ai hâte de revoir tes
    nouvelles recettes:

  4. C’est une réalisation magnifique!!! Je n’ai jamais fait d’entremet, il faudrait que je me lance, tu me fais envie!

  5. ohhh la la laaaaaa !!! c’est le coup de grâce la ! comme il est beau et comme il me donne grande envie, j’ai l’impression d’être le renard qui par le visu alléché tente de chiper l’entremet, maître bretzel dans sa cuisine perché lui tînt à peu près ce langage : si de cette entremet tu souhaite y gouter à la cuisine tu dois filer ah ah ah !!!!
    gros bisous
    loloche

  6. Sublime !! Il doit être aussi bon que beau cet entremet, et avec le citron vert allié de framboise, ça doit être plein de peps et bien parfumé, surtout avec cette délicieuse touche de coco, huuum !
    Bisous.

  7. Il est magnifique ! Mon chéri veut absolument réaliser un dessert de ce type. Je lui envoie cette recette !
    Le résultat est magnifique !

  8. Je suis en train de réaliser ce gâteau pour le réveillon demain, j’ai un soucis pour la mousse framboise vous parlez de sucre glace mais il n’en est pas question dans la liste d’ingrédients…

  9. AH mince, je suis désolée, c’est un oubli, il s’agit d’une cuillère à
    soupe, mais qui est facultative! Elle permet juste de monter plus
    facilement la crème! J’espère que vous n’avez pas eu de soucis….

  10. Jiji

    Gateau fruité qui donne très envie. J’aimerai d’ailleurs le tester mais surtout savoir si l’on peut le préparer la veille ? ou le matin suffit svp ?

  11. Il vaut mieux le préparer la veille! Mais si vous voulez le faire le matin,
    je le placerai au moins une heure au congélateur avant de le remettre au
    frigo!

  12. nath

    bonjour,
    je voudrais savoir a quoi correspond 125 g de jus de citron vert (fruit frais)
    35 g de jus de citron (fruit frais). est ce en poids réel du fruit ?ou combien de citrons svp ?
    je vais le tester aussi il a l’air super bon. merci pour votre reponse.

  13. Babouska

    Bonsoir à vous
    Je découvre votre blog et je salive de toutes ces belles recettes !
    Je compte faire cet entremets pour samedis soir.
    Demain, vendredi je vais faire la dacquoise et la mousse citron, samedi matin la mousse framboise et dans l’après midi le miroir framboise.
    Vous me confirmez qu’il n’y a pas besoin de mettre le gâteau au congélateur pour la prise ? J’ai déjà fais celui de Felder dont vous vous êtes inspiré et il le met une heure au congélateur pour que l’entremet prenne.
    C’est le seul doute que j’ai !
    Merci de votre réponse si vous avez l’occasion de voir ce commentaire d’ici demain soir !
    Et merci pour ces belles recettes

  14. Maryline

    Entremet réalisé le 12 août pours le dimanche pour les 80 ans de mon papa
    Cette recette est une tuerie tout le monde a adoré et je n’ai eu que des félicitations
    J’ai double les proportions pour 25 personnes
    Je referais cette recette

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