Brioche sous toutes ses formes (CAP pâtisserie)

• Dans la cuve de votre robot, placer dans l’ordre le sucre, le sel, les œufs puis la farine. Pétrir quelques secondes.
• Emietter par-dessus la levure de boulanger (elle ne doit pas être en contact direct avec le sel ou le sucre).
• Mélanger avec le crochet à vitesse 2 pendant environ 5 à 10 min, le mélange doit être homogène.
• Remplacer ensuite le crochet par la feuille du robot (facultatif, mais la feuille permet une meilleure aération de la pâte).
• Ajouter le beurre découpé en petit dès et commencer à pétrir à vitesse 3 – 4 pendant environ 10 min. Lorsque la pâte se détache des parois, celle-ci est prête (ma pâte était toujours bien collante, je l’ai utilisé telle quelle !).
• Laisser lever pendant environ 30 min dans un endroit chaud et sec.
• Dégazer la pâte en la pliant sur elle-même et en la faisant tomber à environ 30 cm du plan de travail.

Note : voici le lien d’une vidéo expliquant le rabat http://www.youtube.com/watch?v=x4m0g6t6_Jk

• La recouvrir de film alimentaire, puis la mettre au frigo pendant au minimum 1 h. Vous pouvez également la laisser toute la nuit, pour cela il faudra bien la dégazer avant et après la réfrigération.
• A la sortie du frigo, dégazer la pâte en lui donnant encore un rabat. La façonner en fonction de la forme souhaitée.
• Dorer une première fois pour que la pâte ne sèche pas. Laisser lever pendant 1 h à température ambiante (ou idéalement dans une zone chaude pendant 30 min : apprêt)
• Dorer une deuxième fois puis réaliser les éventuelles entailles et saupoudrer de sucre perlé.
• Cuire à 180 °C pendant 10 à 30 min en fonction de la taille des produits.

Récapitulatif des différentes formes :

Pour une tresse à 3 branches (avec 300 g de pâte à brioche) :

• boudins de 100 g chacun, une tresse de 30 cm de long
• Saupoudrée ou non de sucre perlé
• Cuisson 20 min à 180 °C.

Note : une vidéo pour le façonnage : http://www.youtube.com/watch?v=SQbwJAGazlQ

Pour des mini-tresses (9 tresses avec 300 g de pâte à brioche) :

• boudins de 20 g chacun, une tresse d’environ 12 cm de long
• Saupoudrée ou non de sucre perlé
• Cuisson 10 à 15 min à 180 °C.

Pour les navettes (ou brioche longue, 9 navettes avec 300 g de pâte à brioche) :

• Pâton d’environ 60 g de 12 cm de long, avec les extrémités plus fines
• Entailles en forme de dents
• Cuisson 10 à 15 min à 180 °C

Note : une vidéo pour le façonnage : http://www.youtube.com/watch?v=FTXaTjOaCGk et pour les entailles : http://www.youtube.com/watch?v=AoB1WRhkuV8

Pour la Nanterre (avec 300 g de pâte à brioche) :

• Former des boules de 60 g, disposer les unes à côté des autres dans un moule à cake beurré, saupoudrées ou non de sucre perlé
• Cuisson 30 min à 180 °C

Note : vidéo pour le façonnage : http://www.youtube.com/watch?v=eQQsQSCAfUs

Brioche ronde (ou boules au sucre, 10 brioches avec 300 g de pâte à brioche) :

• boules d’environ 50 g
• Une première incision puis 2 autres sur chaque côté (en croix), saupoudrée de sucre perlé
• Cuisson 10 à 15 min à 180 °C