Tarte au chocolat meringuée sur une pâte au sarrasin

Pour la pâte sablée à la farine de Sarrazin :

• Mélanger les deux farines avec le sucre, puis ajouter le beurre mou coupé en petits dés.
• Lorsque le beurre est bien incorporé à la farine, ajouter l’œuf.
• Continuer de pétrir jusqu’à ce que la pâte se ramasse en boule (il ne faut pas la travailler trop longtemps).
• Filmer et réserver au frais pendant 30 min minimum.
• Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Taper légèrement avec un rouleau pour assouplir la pâte et l’étaler au rouleau. Déplacer la pâte très souvent, fariner et changer le sens de l'abaisse.
• Vérifier la régularité de l'épaisseur de l'abaisse entre le pouce et l'index.
• Déposer le cercle sur une feuille de cuisson et déplier délicatement l'abaisse sur le cercle en la centrant.
• Foncer le cercle faire glisser la pâte à la base du cercle en disposant les pouces à l'intérieur du cercle.
• Vérifier que la pâte est bien enfoncée jusqu'à la base du cercle pour éviter que la pâte ne s'affaisse lors de la cuisson.
• Réaliser un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement un excédent de pâte avec le pouce.
• Enlever le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et redresser le bourrelet avec le pouce.
• Piquer le fond de tarte et le placer au frais pendant au minimum 20 min (je le mets au congélateur).
• Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé puis de billes de cuisson (facultatif) et cuire à blanc dans un four préchauffé pendant environ 20 min.
• Laisser refroidir sur une grille.

Note : il est conseillé d’enlever les billes et le papier à mi-cuisson puis de décercler pour une coloration homogène (attention de ne pas casser le fond de tarte, c’est une manipulation assez périlleuse).

Pour la ganache au chocolat :

• Porter à ébullition la crème liquide.
• Couper le chocolat en tous petits morceaux, le faire légèrement fondre au four à micro-ondes ou au bain-marie.
• Verser sur le chocolat en 3 fois à l’aide d’une spatule sans insérer d’air dans la ganache. Ajouter le beurre coupé en petits dés et le sel, bien mélanger. La ganache doit être bien lisse et homogène.
• Verser la ganache (encore chaude) sur le fond de tarte refroidi. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais pendant 6 h.

Pour la meringue italienne :

• Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Monter en température jusqu’à 114 °C. A ce moment, commencer à battre doucement les blancs en neige.
• Lorsque le sucre atteint 120 °C, le verser sur les blancs tout en continuant à fouetter. Fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (environ 10 min).
• Garnir une poche à douille de meringue et la disposer sur la tarte au chocolat. Bruler la meringue au chalumeau ou sous le grill d’un four chaud pour lui donner une légère coloration.