Tarte au citron meringuée (CAP pâtisserie)

Tarte au citron meringuée

Deuxième recette de tarte au citron meringuée sur le blog, alors qu’il y a deux ans, jamais vous ne m’en auriez fait manger ! Dans cette nouvelle recette, l’appareil à base de citron est un peu plus acide que mon ancienne recette. Mais la douceur de la meringue permet de l’atténuer. Pas de panique, ne partez pas en courant !

Source : Recette CAP pâtisserie, fiche technique n°3 2009 et n°11 2010

5.0 from 3 reviews
Tarte au citron meringuée (CAP pâtisserie)
 
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Ingrédients
Pour un cercle à pâtisserie de 22 cm

Pour la pâte sablée :
  • 250 g de farine
  • 150 g de beurre
  • 110 g de sucre glace
  • 50 g d’œuf
  • 5 g de sel

Pour l’appareil au citron :
  • 150 g de jus de citron (environ 4 à 5 pièces)
  • 100 g de beurre
  • 150 g de sucre
  • 180 g d’œuf entier
  • 10 g de poudre à crème (Maizena)

Pour la meringue italienne :
  • 100 g de blanc d’œuf
  • 200 g de sucre
  • 70 g d'eau
Instructions

Pour la pâte sablée :
  1. Tamiser ensemble la farine et le sucre glace puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux et le sel.
  2. Sabler entre vos mains pour que le beurre s’intègre bien.
  3. Ajouter l’œuf, mélanger en travaillant très peu la pâte.
  4. Ecraser la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et homogène et écraser des éventuels morceaux de beurre.
  5. Ramasser la pâte en boule et filmer.
  6. Pré-étaler grossièrement la pâte avant de la mettre au froid et placer au frais pendant 20 min au minimum.
Note : Le jour J, ne pas laisser la pâte plus longtemps au froid sinon vous aurez beaucoup du mal à l’étaler, elle sera trop dure).
  1. Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Taper légèrement avec un rouleau pour assouplir la pâte et l’étaler au rouleau. Déplacer la pâte très souvent, fariner et changer le sens de l'abaisse.
  2. Vérifier la régularité de l'épaisseur de l'abaisse entre le pouce et l'index.
  3. Disposer le cercle sur l'abaisse et garder 3 cm de pâte en plus du cercle et couper l'excédent de pâte.
  4. Déposer le cercle sur une feuille de cuisson et déplier délicatement l'abaisse sur le cercle en la centrant.
  5. Foncer le cercle faire glisser la pâte à la base du cercle en disposant les pouces à l'intérieur du cercle.
  6. Vérifier que la pâte est bien enfoncée jusqu'à la base du cercle pour éviter que la pâte ne s'affaisse lors de la cuisson.
  7. Réaliser un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement un excédent de pâte avec le pouce.
  8. Enlever le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et redresser le bourrelet avec le pouce.
  9. Piquer le fond de tarte et le placer au frais pendant au minimum 20 min (je le mets au congélateur).
  10. Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé puis de billes de cuisson et cuire à blanc d ans un four préchauffé pendant environ 20 min.
Note : Il est conseillé d’enlever les billes et le papier à mi-cuisson puis de décercler pour une coloration homogène (attention de ne pas casser la fond de tarte, c’est une manipulation assez périlleuse).
  1. Laisser refroidir sur une grille.

Pour l’appareil au citron :
  1. Procéder comme pour une crème pâtissière : porter à ébullition le beurre coupé en dès et le jus des citrons dans une casserole.
  2. Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement du mélange. Ajouter la poudre à crème, mélanger mais pas trop non plus.
  3. Verser le liquide bouillant petit à petit sur les œufs blanchis tout en continuant à fouetter. Remettre dans la casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition sans s’arrêter de remuer. La crème doit s’épaissir.
  4. Passer la crème à travers un chinois et laisser refroidir 10 min environ (à température ambiante) en fouettant de temps en temps.
  5. Verser sur le fond de tarte et lisser la surface. Placer la tarte au frais.

Pour la meringue italienne :
  1. Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Monter en température jusqu’à 114 °C. A ce moment, commencer à battre doucement les blancs en neige.
  2. Lorsque le sucre atteint 120 °C, le verser sur les blancs tout en continuant à fouetter. Fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (environ 10 min).
  3. Garnir une poche à douille de meringue et la disposer sur la tarte au citron. Bruler la meringue au chalumeau ou sous le grill d’un four chaud pour lui donner une légère coloration.

Tarte au citron meringuée

Visuellement, je la trouve très belle, l’appareil s’est parfaitement tenu et la meringue est brillante. Comme je le disais précédemment, l’appareil est assez acide mais très largement adouci pour la meringue, contrastant parfaitement avec le sablé de la pâte.

Miss Bretzel

Commentaires

  1. sûr que je ne pars pas en courant…j’adore l’acidité ! et la tarte au citron … Elle est superbe, bravo ! Bonne journée

  2. Elle est superbe, vraiment très esthétique ! Je suis fan de la tarte au citron ,surtout quand la crème est bien acide alors je garde ta recette sous le coude

  3. OIhlalal !!! qu’est ce qu’elle est belle ! Et qu’est ce que j’aime ça ! Mais je n’en ai jamais fais . QUel dommage je me dis en regardant tes photos. Il va falloir que je m’y mette. Bises

  4. Moi je trouve que c’est comme ça qu’elle est meilleure : avec un appareil suffisamment acidulé pour que la meringue n’apparaisse pas trop sucrée…Et visuellement, elle est au top, joliment colorée!

  5. Définitivement mon dessert préféré !
    Quant à l’acidité,cela ne me dérange nullement, j’aime trop le citron…
    très bon week end

  6. Tu veux dire : « elle est magnifique !! » Elle est superbe avec cette ondulation meringuée que tu as réussi à déposer sur le dessus Une petite merveille et je suis certaine hyper délicieuse ^^
    Bises, bravo à toi et bon week !
    Sandy

  7. J’adore les tartes au citron, surtout en cette saison où le choix des fruits est plutôt restreint. La tienne est vraiment très jolie et la meringue est parfaite. Vue de dessus, on dirait de la dentelle !

  8. Hummmmm ! Même si j’avoue que je la préfère sans meringue, la tarte au citron est ma tarte préférée, mais ayant peu de temps en ce moment, je me suis contentée hier de faire du lemon curd que l’on a mangé à la petite cuillère. Bon dimanche !

  9. C’est la perfection cette tarte citron meringuée !! Une belle gourmandise et chapeau pour tes réalisations, je suis comme, toujours émerveillée ! Bises et bon dimanche.

  10. C’est la tarte préférée de mon mari. J’ai toujours un peu de mal avec la meringue, trop plate souvent. Elle est superbe la tienne bravo ! Bises.

  11. Je ne pars pas en courant mais j’accours car j’aime la crème au citron. Et puis, cette tarte est si belle, déjà à regarder que l’on est impatient d’y gouter. Superbe.

  12. Il va m’être difficile de réaliser cette tarte au citron car ce n’est pas « la mienne » puis je frissonne un peu à l’idée de mettre du beurre dans la crème alors que le lemon curd que je fais habituellement n’en a pas. Mais bon je ne dérogerai pas à la règle et j’y passerai tôt ou tard! En tout cas ta réalisation est superbe

  13. J’ai repris une partie de ta recette. Aujourd’hui c’est entrainement avec fraisier et tarte au citron pour l’anniversaire de mon papa.

  14. Je pense me lancer, pour la 1ère fois, dans la réalisation de cette recette. Et puisque c’est une recette du CAP elle doit être excellente. Par contre n’ayant pas de balance alimentaire pourrais-tu me dire à quoi correspond 180g d’œuf / 50g d’œuf en nombre d’œufs ? (pareil pour les 100g de blancs). Approximativement ne t’inquiète pas. Je pense faire cette recette dimanche, j’espère que tu me liras d’ici là ! Bises ^^

  15. Alors pour répondre à ta question: 1 œuf = 55g soit 20g de jaunes d’œufs ,
    30g de blancs d’œufs et 5 g de coquilles.
    Donc 180g d’œufs = 3 à 4 œufs, 50g d’œufs = 1 œuf et 100g de blancs = 3 à 4
    blancs d’œufs!
    J’espère que ça marchera, tu me tiendras au courant! Merci pour ton gentil
    commentaire aussi! Bon weekend!
    Le vendredi 11 juillet 2014, Delphine (geek) a
    écrit :

  16. Karine

    L’essayer c’est l’adopter! Très simple à faire et le résultat est garantie.
    Merci beaucoup pour le forum J’ADORE. Prochaine mission : le fraisier.

  17. juliette

    décidément j’adore ton blog. Après le gigot de 7h, je me suis lancée dans la réalisations de ta tarte au citron (ma première).
    appareil au citron délicieux, meringue impeccable. Un peu de mal à mettre la pâte sablée dans mon moule, mais ça doit être une question d’expérience.
    Toutes tes recettes seraient-elles parfaites?

  18. Dida

    Un délice cette recette avec une pâte sucré amandes et juste 3 citrons une tuerie 😉

  19. Déborah

    Coucou!
    Dis moi, je ne trouve aucune recette de tarte au citron sans meringue dans les FT du CAP… c’est au programme pourtant non? Et du coup, pour la version sans meringue, tu utilises/utiliserais la même recette pour la crème citron ? (et un coup de nappage par dessus et « Citron » au cornet). J’ai besoin de l’avis de la spécialiste 🙂

  20. Cc,
    Je vois toujours tes publications si alléchantes mais ne poste que très rarement un com. Le temps nous est tous compté…
    Tout d’abord, je te souhaite une excellente année 2017 et pleins de bonnes choses à réaliser !!!
    Merci pour cette recette que je me suis empressée de faire cet am rêvant de faire THE tarte au citron meringuée !! J’ai choisi le bon site !!! Elle est excise et bien équilibrée ! Merci pour le partage.
    Capu

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