Baguette tradition (la recette parfaite !)

Baguette tradition

Depuis que M6 diffuse l’émission « La meilleure boulangerie de France », je n’ai qu’une envie : faire mes propres baguettes. Oui mais pas n’importe lesquelles, celles comme chez le boulanger : croustillantes, régulières, avec de grosses grignes, vous voyez de quoi je parle, hein ?  J’en avais déjà fait, elles étaient très bonnes mais on était loin de celles que l’on peut acheter en boulangerie. Et là, j’annonce fièrement que j’ai enfin réussi ! Pour cette recette, je vous conseille de ne pas utiliser de MAP.

Inspiration : Le blog de Didier Guillon

5.0 from 5 reviews
Baguette tradition (la recette parfaite !)
 
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Ingrédients
Pour 4 baguettes :
  • 750 g de farine bio T65 (ou T55)
  • 525 g d 'eau
  • 18 g de sel
  • 12 g de levure fraîche (non non, vous ne rêvez pas !)
Instructions
  1. Placer la farine, le sel et l’eau dans le bol du robot et mélanger avec le crochet à vitesse 1 pendant 1 min. C’est ce qu’on appelle l’étape de frasage.
  2. Ajouter la levure émiettée puis pétrir 5 min à vitesse 1.
Note : La pâte sera assez liquide, ce qui permettra d’obtenir une mie alvéolée mais complique sa manipulation.
  1. Laisser pointer 20 min à température ambiante (20 °C) dans le bol recouvert d'un torchon. C’est qu’on appelle le pointage.
  2. Fariner légèrement le plan de travail et verser la pâte délicatement sans la déchirer.
  3. On applique un rabat : on replie doucement trois fois la pâte sur elle même en cherchant à emprisonner un maximum d'air afin d’activer la levure.
  4. Répéter cette opération encore 2 fois (pointage de 20 min + rabat) soit au total 1 h de levée.
Note : Cette succession de rabat va permettre de modifier la structure de la pâte qui va passer se tenir de mieux en mieux et sera de moins en moins collante.
  1. Laisser reposer à nouveau la pâte pendant 2 h (ou la mettre au frigo pendant une nuit).
Note : A ce stade, la pâte doit atteindre un beau volume qu’il faut conserver, pour se faire, les manipulations vont devoir se faire délicatement.
  1. Diviser la pâte en 4 pâtons, leur donner une forme de boule sans les dégazer excessivement. Laisser la pâte se détendre 10 min (voir 40 min si la pâte a passé la nuit au frigo).
  2. Façonner les baguettes : aplatir légèrement le pâton et le replier. Le replier encore puis lui donner une forme de baguette (avec douceur pour conserver les bulles).
Note : Voilà ce que ça donne en images : http://www.youtube.com/watch?v=1a9w9zQEsaE
  1. Déposer les baguettes dans un moule à pain tapissé de papier sulfurisé ou sur une plaque allant au four et laisser lever pendant 30 min. C’est ce qu’on appelle l’apprêt.
  2. Entailler les baguettes à la lame de rasoir, deux longues entailles qui se chevauchent d'un tiers. C'est là que le pain va s'ouvrir.
A ce stade, je les enlève du moule à pain en faisant glisser le papier sulfurisé et je les dépose sur une plaque allant au four.
  1. Enfourner dans un four préchauffé à 220 °C et verser un verre d’eau dans le fond du four puis laisser cuire pendant environ 30 min.

Le résultat : une croûte est fine, tout en étant croustillante (elle chante entre les doigts !) avec une mie très alvéolée. Elle ne se conserve pas très longtemps, je conseille donc de les consommer assez rapidement ou de les congeler dès qu’elles sont refroidies. La décongélation se fera au four et le résultat sera tout autant agréable.

Baguette traditionLa prochaine fois, je testerai des baguettes sur autolyse qui consiste à mélanger d’abord la farine et l’eau puis de laisser reposer le tout 2 à 6 h avant d’ajouter la levure. Cette méthode permet de donner de l’élasticité mais aussi une meilleure aération à la pâte.

Miss Bretzel

 

Commentaires

  1. Alors là je dis bravo, tes baguettes sont absolument superbes, la grigne est bien prononcée, la croûte semble parfaite qui doit apporter son petit croustillant … tout simplement génial !! Tu peux être vraiment fière de toi !! Et moi je garde ta recette pour l’essayer à mon tour en espérant obtenir le même résultat que toi ! Bises et bonne soirée.

  2. Waw magnifique tes baguettes ! ça donne envie de tester car je ne trouve pas ça facile de faire son pain soi-même (il y a toujours un truc qui cloche, c’est jamais comme chez le boulanger)… Alors je mets ça de côté

  3. Merci beaucoup pour toutes ces explications très précises, j’étais à la recherche de ces détails et tu me donnes envie de faire de belles baguettes ! Félicitations, les tiennes sont superbes, un régal, c’est certain, bravo !!!!!! Bises, bonne semaine.

  4. je sais pas si elle est de tradition mais elle est wouahhhhhhh !!!!! j’ai envie de te la piqué, elle est toute belle et surtout bien appétissante au sujet de ta réponse, je n’aurai jamais pensé que des fois tu devais t’y reprendre en 2 fois tout est tellement beau et appétissant, mais je sais pas si tu as remarquer il y a de plus en plus d’émission sur la nourriture et la cuisine, alors que nous sommes en crise la bouche n’a jamais était aussi rentable ! enfin pour dire aussi que la cuiisne est un art reconnu et connu !
    gros bisous
    loloche

  5. Oh beh ma copine elles sont trop trop bien ces baguettes, moi je n’ai jamais réussi à en faire des belles et bonnes! J’ai toujours mis ça sur le compte de mon four qui n’a pas chaleur tournante niark niark ! Bon sinon aujourd’hui j’ai été complètement bluffé car je suis allée en formation Demarle et j’ai testé la levure que l’on vend. Résultat des pains individuels pétris en 2min, gonflé en 30 min et le résultat comme à la boulangerie! Vraiment ça m’a reconcilié avec le pain maison et cette levure est vraiment magique!!

  6. Je passe te féliciter pour tes baguettes mais il s’en est passé des choses … entremets, focaccia, veloutés et tartes au potiron, guimauves, …. Hmmm ! j’ai bien fait de repasser par ici )

  7. tes baguettes sont superbes bravo. Si j’ai bien compris, tu sors tes baguettes du moule pour les faire cuire sur une plaque?????Bisous

  8. Oui car mon moule à baguette est un peu étroit et je ne voulais pas
    qu’elles se déforment à la cuisson! Mais si ton moule est assez large tu
    peux les laisser cuire dedans!

  9. Je suis en quête de la baguette parfaite..mes derniers essais avec mon levain maison n’ont pas été concluants quant à la mie que je n’ai pas trouvée assez aérée…Je vais tenter ta « version », merci!

  10. Lol Gski

    Bonjour à toi!!! Et bien moi je ne me suis pas contentée de les admirer, je viens de les faire à l’instant, et je dois dire qu’elles sont magnifiques!!! J’ai hâte qu’elles refroidissent pour les goûter. Faciles a faire j’y ai pris beaucoup de plaisir. Mille fois merci.
    Bises
    Laurence

  11. Lol Gski

    Ca y est! Après « goûtage » voici le verdict : de très bonnes baguettes maison. Ca vaut vraiment la peine surtout ne pas hésiter a les faire.
    Pour moi la pâte n’ètait pas liquide et donc facile a manipuler, j’ai pourtant scrupuleusement suivi la recettre, j’ai juste fais attention a ce que la température de la pièce, plus celle de la farine et celle de l’eau ce soit ègal à 60º, un petit truc de boulanger…
    Bonne soirée

  12. Aurore

    Bonjour,

    Est-il possible de remplacer la levure fraîche par de la levure sèche ? Et si oui, faut-il en mettre 1 sachet ou 2 ? Ces baguettes ont l’air tellement bonnes, je voudrais les tester ce week-end !
    Merci +++ pour ces recettes ; j’en ai déjà testé plusieurs et elles sont toujours au top !

  13. Marjorie

    Elles ont l’air délicieuses!! Je voulais savoir quelles seraient les proportions pour faire une version avec farine complète t150??

  14. Oh purée de purée mais quelle tuerie cette baguette fait aujourd’hui, goûté & approuvé ❤️ C’est Bon j’ai THE recette Merci bcp!!!! Et tu as raison, elle chante mdr & j’ai carrément filmé le croustillant de la croûte, absolument génial (Mis en instadirect pour partager ma fierté ) J’ai juste modifié la farine: 2/3 de t65 et 1/3 de t110, un régal!

  15. dora

    elles ont l’air parfaites. on ne peut pas avoir une video pour les tours de mains et la manipulation de la pate,?

  16. dora

    elles ont l »air parfaites. mais ne pourrions nous pas avoir une video ? pour les tours de mains et la manipulation de la pate

  17. Angélique

    Bonjour, recette testée hier succulente par contre elles n’étaient pas dorées comme les vôtres. J’ai un four avec un programme spécial pain . ( symbole statique avec une petite goutte ) elles ont cuits 32 min. Leurs couleurs sont restées clairs. Y a t’ils une solution pour les avoir dorées?

    • Bonjour, alors, j’imagine que le mode de cuisson doit en être la cause. Peut-être dorer les baguettes avec un peu de jaunes d’oeuf dilués dans du lait? Ou essayer un autre mode de cuisson? Ou encore monter un peu la température en fin de cuisson?
      J’espère que l’une des ses solutions marchera!
      Bon dimanche, Miss Bretzel

  18. Francineau daniel

    Après avoir essayer le pain de mie( recette parfaite) je vai essayer les baguettes ( recettes parfaite)…… sauf que moi j’utilise de la farine spécial pain blanc que je trouve au supermarché et qui pour le moment ne me déplais pas bien au contraire

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