Citron-praliné

Il n’y a rien à dire, Silikomart, c’est le top du top des moules en silicone ! J’adore leur rendu, la finition est parfaite ! Et oui, car après les fraises, j’ai eu la chance de tester les empreintes en forme de citron, j’ai nommé le moule Delizia al limone ! Pour la composition, forcément, il y a du citron, que j’ai associé au praliné, le tout décoré par un flocage jaune grâce au spray de Silikomart.

Source : Personnelle

Citron-praliné

Ingredients

Pour le biscuit à l’amande (J-2):

• 75 g œufs
• 30 g de sucre
• 25 g d’amande en poudre
• 35 g de farine
• 3 g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 40 g de beurre

Pour le croustillant praliné (J-2):

• 40 g de chocolat au lait
• 100 g de pâte pralinée
• 80 g de crêpes dentelles

Pour l’insert au citron (J-2):

• 1 feuille de gélatine
• 80 g de jus de citron jaune
• Le zeste d’un citron jaune
• 25 g de sucre en poudre
• 1 œuf entier + 1 jaune d’oeuf
• 60 g de chocolat blanc
• 10 g de beurre

Pour la mousse au praliné noisette (J-1:

• 115 g de praliné noisette
• 50 g de lait
• 2,5 g de gélatine
• 150 g de crème liquide entière

Pour la décoration :

• Flocage jaune

Portions 6

Instructions

Pour le biscuit à l’amande :

• Travailler au fouet les œufs avec le sucre et le miel.
• Ajouter la poudre d’amande et la farine mélangée à la levure et le sel puis la crème liquide.
• Mélanger au mixeur plongeant puis incorporer le beurre fondu à la Maryse.
• Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la surface et enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 15 min.
• Laisser refroidir à la sortie du four puis détailler 6 cercles de taille un peu plus petite que celles des moules. Réserver.

Pour le croustillant praliné :

• Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
• Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur les cercles de biscuits moelleux à l’amande.

Pour l’insert au citron :

• Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
• Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec le zeste d’un des citrons.
• Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à homogénéisation.
• Verser petit à petit le jus de citron sur les œufs entiers et le jaune d’oeuf tout en fouettant.
• Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
• Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et ajouter en 3 fois sur le chocolat coupé en petits morceaux.
• Lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajouter le beurre coupé en dés.
• Verser la crème dans les inserts à mini-sphères.
• Laisser au congélateur une nuit.

Pour la mousse au praliné noisette :

• Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min avant utilisation.
• Mélanger le lait avec la pâte de praliné et faire légèrement tiédir dans une casserole. Ajouter la gélatine bien essorée.
• Laisser refroidir à température ambiante.
• Monter la crème bien froide en crème fouettée et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Pour le montage des citrons:

• Garnir les empreintes avec ⅔ de la mousse praliné, faire prendre environ 15 min au congélateur.
• Déposer au centre les inserts au citron en l’enfonçant légèrement puis recouvrir du reste de mousse au praliné.
• Recouvrir du biscuit (croustillant contre la mousse) et appuyer pour faire remonter la mousse sur les bords.
• Lisser la surface puis placer au congélateur une nuit.

Pour la décoration :

• Démouler les citrons congelés et les floquer avec le flocage. Laisser décongeler quelques heures au réfrigérateur pendant quelques heures.
• Sortir à température ambiante 30 min avant de déguster.

Le citron et le praliné, c’est une association qui fonctionne tellement bien ! Ce dessert est une belle façon de terminer un repas en douceur.

Miss Bretzel