Religieuses pomme caramel cachées dans leurs coques chocolatées

Religieuse pomme caramel (76)

Aujourd’hui, je vous propose ma participation au concours Fou de pâtisserie, le thème revisité : la religieuse. Je me suis donc lancée dans la réalisation d’une religieuse garnie d’une crème diplomate au caramel et d’un insert aux pommes caramélisées, le tout recouvert d’une fine couche de chocolat au lait / caramel et de nougatine maison.

Religieuse pomme caramel (76)

4.9 from 8 reviews
Religieuses pomme caramel cachées dans leurs coques chocolatées :
 
Auteur:
Nombre de couverts: 6
Ingrédients
Pour le caramel au beurre salé :
  • 100 g de sucre en poudre
  • 50 g de beurre demi sel
  • 12 cl de crème liquide entière
  • Une pincée de fleur de sel

Pour les inserts aux pommes caramélisées :
  • 1 pomme
  • 1 demi jus de citron
  • 40 g de sucre
  • 10 g de beurre
  • 6 grosses cuillères à soupe de caramel

Pour le craquelin :
  • 50 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre cassonade
  • 60 g de farine

Pour la pâte à choux :
  • 125 g d’eau (ou 62,5 g d’eau + 62,5 g de lait pour un résultat plus moelleux)
  • 50 g de beurre
  • 1 g de sel (1 demi-cuillère à café)
  • 75 g de farine
  • 100 g à 120 g d’œuf (2 à 3 pièces)

Pour la crème diplomate :
  • 250 g de lait
  • 30 g de sucre
  • 25 g de poudre Maizena©
  • 40 g de jaunes d’œuf (environ 2 ou 3 jaunes)
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 2 cuillères à soupe de caramel au beurre salé (préparé précédemment)
  • 200 g de crème liquide entière

Pour la nougatine :
  • 72 g d'amandes effilées
  • 60 g de sirop de glucose
  • 100 g de fondant blanc
  • 10 g de beurre demi sel

Pour l’enrobage au chocolat au lait/caramel :
  • 400 g de chocolat lacté
Instructions
Pour le caramel au beurre salé (à faire la veille) :
  1. Verser le sucre dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.
  2. En parallèle, faire chauffer la crème liquide au four à micro-ondes.
  3. Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de crème (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste de crème en 3 fois.
  4. Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés.
  5. Lorsque que le caramel est bien lisse, le laisser refroidir à température ambiante avant de le transvaser un bocal hermétique.

Pour les inserts aux pommes caramélisées (à faire la veille):
  1. Éplucher la pomme et la couper en petits morceaux d’1 cm environ. Arroser d’un jus de citron.
  2. Dans une grande poêle, verser le sucre et le faire chauffer à feu moyen. Poursuivre la cuisson jusqu'à obtenir un caramel.
  3. Ajouter les morceaux de pommes puis le beurre tout en mélangeant. Le caramel va se cristalliser un peu.
  4. Faire cuire quelques minutes pour réduire le liquide caramélisé. Stopper la cuisson quand les pommes sont bien caramélisées. Laisser refroidir.
  5. Dans 6 empreintes de 4 cm de diamètre, verser une grosse cuillère à soupe de caramel chaud et y déposer des dès de pommes. Laisser prendre au congélateur (je vous conseille de le faire la veille).

Pour le craquelin (possibilité de faire à veille) :
  1. Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture sableuse puis ajouter la farine.
  2. Malaxer rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  3. Etaler finement entre 2 papiers sulfurisés et réserver au congélateur pendant environ 15 min.
  4. Détailler des cercles de craquelin de 3-4 cm et de 6-7 cm de diamètre et les remettre au congélateur jusqu’à utilisation.

Pour la pâte à choux :
  1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
  2. Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
  3. Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
  4. Dans un bol, casser 2 œufs (100 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter 1 tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les 2 tiers restants.
  5. Vérifier la consistance de votre pâte avec le test de la crête (cf. ici pour l’explication). Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
  6. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 14 mm non cannelée et dresser vos choux d’environ 3 cm de diamètre et 6 cm de diamètre sur une plaque graissée ou recouverte de papier sulfurisé (pas de toile Silpat).
Note : Utiliser deux plaques de cuisson, une pour les petits choux et l’autre pour les grands choux.
  1. Recouvrir chaque chou d’un disque de craquelin.

Pour la crème diplomate :
  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
  2. Mettre à bouillir le lait à feu doux.
  3. Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
  4. Verser le lait petit à petit à travers un chinois sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
  5. Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
  6. Ajouter le caramel (à doser en fonction du gout souhaité) et la gélatine essorée.
  7. Verser la crème sur une grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
  8. Placer au frais immédiatement. Une fois complètement refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir.
  9. Monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme, puis ajouter au dernier moment le sucre glace. Fouetter une dernière fois pour incorporer le sucre. Ajouter petit à petit la crème chantilly à la crème pâtissière et mélanger.

Pour la nougatine :
  1. Faire chauffer le glucose et le fondant dans une casserole à feu moyen.
  2. Lorsqu’un caramel se forme, ajouter les amandes effilées et le beurre. Bien mélanger.
  3. Transférer sur une feuille de papier cuisson puis recouvrir d’une autre feuille. Etaler très finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  4. Détailler 3 bandes de 5 cm de largeur et les enrouler autour d’un cercle en inox .Laisser prendre les cercles (travailler rapidement).
  5. Une fois la nougatine refroidie, couper les cercles en deux.

Pour le montage et le dressage :
  1. Découper le haut de chacun de gros choux et les garnir d’un peu de crème diplomate.
  2. Déposer un insert de pommes caramélisées et recouvrir de crème. Refermer avec le chapeau.
  3. Tempérer le chocolat et recouvrir entièrement chaque gros chou de chocolat à l’aide d’une louche.
  4. Lorsque le chocolat est encore chaud, déposer un demi cercle de nougatine. Tenir jusqu’à ce que le chocolat fige (éventuellement s’aider d’une bombe à froid).
  5. Découper le bas de chaque petit chou, les retourner et les garnir de crème diplomate.
  6. Les tremper dans un peu de chocolat et venir les déposer sur la nougatine.
  7. Conserver au frais jusqu’à dégustation.

Religieuse pomme caramel (76)

Des religieuses qui changent vraiment de l’ordinaire, gourmandes, croquantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. La mousse fond en bouche, les gouts sont explosifs ! Si vous êtes comme moi, une véritable accroc au caramel, ce dessert est fait pour vous.

 Miss Bretzel

Commentaires

  1. Bravo ! Et là , la religieuse porte bien son nom ! On y retrouve la grande cornette !
    J’aime tout: le visuel, les saveurs ….et le goût doit être top !!!!
    J’adoooooooooooore !

  2. Bravo tu as réalisé un petit chef d’oeuvre gourmand! Le thème de la religieuse est très bien revisité. Bonne chance pour le concours. Bonne journée

  3. Elle est de toute beauté, félicitations, je suis vraiment admirative devant cette petite merveille, j’adore !!!!!!!

  4. Whaouh! Ta religieuse revisitée est superbe 🙂 et que de gourmandises j’adore! Bonne chance pour le concours 😉 J’ai participé aussi! A très vite

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