Galettes des rois, frangipane pralinée et éclats de fèves de cacao caramélisées

Pour la pâte feuilletée :

• Tamiser la farine, y creuser un puits et ajouter le sel et l’eau. Pétrir sans excès, la pâte ne doit pas devenir élastique.
• Former une boule, l’inciser en croix et la filmer. La placer au frais pour au minimum 30 min.
• Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
• Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 15 x 15 cm).
• Remettre au frais pour 30 min au minimum.
• Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention à ne pas il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
• Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
• Etaler la pâte dans la longueur et la plier en portefeuille (lui donner un tour double).
  
• L’étaler à nouveau dans le sens de la longueur et redonner un tour double. Filmer et laisser reposer frais pour 30 min au minimum.
• Répéter l’opération en donnant 2 nouveaux tours doubles.
• Réserver au frais.

Pour la crème frangipane pralinée :

- Pour la crème pâtissière :

• Mettre à bouillir le lait avec la pâte de praliné.
• Mélanger brièvement le sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
• Verser le lait bouillant sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
• Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
• Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
• Placer au frais immédiatement.

- Pour la crème d’amandes :

• Travailler le beurre mou avec le sucre puis ajouter les œufs (le tout à la spatule et non au fouet !). Bien homogénéiser et ajouter progressivement la poudre d’amandes et la farine.
• Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse. Réserver au frais.
• Une fois complètement la crème pâtissière refroidie, la transvaser dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir puis peser 150 g.
• Ajouter la crème pâtissière à 300 g de crème d’amandes. Transvaser dans une poche munie d’une douille 14 cm. Réserver au frais.

Pour les fèves de cacao caramélisées :

• Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Faire chauffer à 116 °C.
• A ce moment, ajouter les fèves, mélanger pour les enrober de sucre. Continuer la cuisson environ 5 à 10 min jusqu'à ce que le caramel brunisse.
• Verser les fèves de cacao caramélisées sur un tapis en silicone, laisser refroidir.
• Mixer jusqu’à obtenir une texture grossièrement poudreuse (comme du pralin).

Pour la finition :

• Couper la pâte feuilletée en deux, puis les étaler sur une surface farinée en deux abaisses, une de 26 cm et l’autre de 26,5 cm.
• Disposer la plus petite abaisse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Déposer en spirale la crème frangipane en veillant à rester à 2 cm du bord de la pâte feuilletée. Recouvrir de fèves caramélisées puis poser la fève sur le bord.
• A l'aide d'un pinceau mouillé à l'eau, humidifier la périphérie de la pâte puis poser dessus le deuxième disque de pâte en soudant les bords.
• Dorer le dessus de la pâte à l'aide d'un pinceau du jaune d’œuf délayé dans le lait (SANS toucher les rebords de la galette pour ne pas empêcher la pâte de lever).
• Mettre la galette 15 min au frigo puis la dorer à nouveau. Faire des stries avec la pointe d’un couteau bien aiguisé. Avec le dos du couteau, festonner la périphérie de la galette.
• Percer un trou au centre de la pâte.
• Enfourner pendant environ 50 min dans un four préchauffé à 180 °C.
• Pendant la cuisson de la galette, porter à ébullition l’eau et le sucre du sirop.
• A mi-cuisson, badigeonner la surface de la galette du sirop. Enfourner à nouveau.