Aujourd’hui, je vous présente ma première tentative d’entremet individuel. Il s’agit d’une mousse bavaroise aux fruits de la passion et d’un insert aux fruits rouges, le tout posé sur un palet breton. Pour ajouter une petite touche estivale, j’ai enrobé le dôme d’un glaçage au chocolat blanc coloré en rouge.
Dômes aux fruits rouges et fruits de la passion, glaçage au chocolat blanc
Ingredients
Pour les sablés bretons :
Source : Christophe Felder
- 100 g de farine
- 65 g de sucre
- 75 g de beurre aux cristaux de sel
- 27 g de jaunes d’œuf
- 1 demi sachet de levure chimique
- 1 pointe de cuillère à café de sel si vous utilisez du beurre doux
Pour l’insert aux fruits rouges :
Source : Les gourmandises de Mamoune
- 150 g de fruits rouges surgelés
- 1 feuille de gélatine
- 20 g de sucre
Pour la mousse bavaroise aux fruits de la passion :
Source : Cuisine de Fadila
- 150 g de purée de passion
- 6 g de gélatine
- 15 cl de crème entière liquide bien froide
- 75 g de sucre
Pour le glaçage miroir au chocolat blanc :
Source : J’en reprendrai bien un bout
- 130 g de chocolat blanc à pâtisser
- 1 feuille de gélatine
- 85 g de crème liquide entière
- 20 g d'eau
- 15 g de sirop de glucose
- 12 g d'huile neutre colza par exemple
- Colorant liposoluble rouge
Servings 6Instructions
Pour les sablés bretons :
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement du milieu.
- Lorsque les jaunes ont bien monté, ajouter le beurre ramolli et mélanger à l’aide d’une spatule en bois (ne pas le faire avec votre robot) jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
- Par-dessus cette préparation, tamiser la farine, le sel (si vous utilisez du beurre doux) ainsi que la levure.
- Mélanger (toujours à la spatule) jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
- Envelopper la pâte dans un film alimentaire, réserver au frigo pendant 1 heure pour la faire reposer.
- Sortir la pâte du réfrigérateur puis l’étaler au rouleau entre deux feuilles légèrement farinées de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 5 mm (je fais en général un peu plus épais, environ 1 cm).
- Découper des disques à l’aide d’emporte pièce de 7,5 cm de diamètre (ou de même diamètre que la base de vos dômes) non beurré et laisser la pâte dans chaque cercle.
- Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180 °C. Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.
Pour l’insert aux fruits rouges (à préparer la veille) :
- Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant environ 15 min.
- Faire chauffer les fruits rouges avec le sucre pendant 10 à 15 min.
- Lorsque la texture se rapproche de celle d’une confiture, ajouter la gélatine essorée.
- Verser dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé.
- Laisser figer une nuit au réfrigérateur.
- Une fois figée, détailler 4 à 6 ronds de plus petit diamètre que les sablés et mettre au congélateur.
Pour la mousse bavaroise aux fruits de la passion :
- Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant environ 15 min.
- Faire chauffer la moitié de la purée de fruits avec le sucre.
- Retirer du feu dès la première ébullition et ajouter la gélatine essorée ainsi que la reste de la purée de fruits. Laisser refroidir jusqu’à 35 °C.
- Monter la crème liquide bien froide en bec d’oiseau et l’incorporer en plusieurs fois au mélange précédent.
Montage des mini dômes :
- Remplir à moitié des empreintes en forme de mini dômes avec la mousse aux fruits de la passion. Les placer 10 min au congélateur.
- Disposer ensuite un rond d’insert aux fruits rouges et compléter de mousse bavaroise jusqu’à hauteur.
- Réserver quelques heures (une nuit idéalement) au congélateur.
Pour le glaçage miroir au chocolat blanc :
- Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant environ 15 minutes.
- Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes (attention, le chocolat blanc brûle rapidement).
- Porter la crème, l'eau et le sirop de glucose à ébullition.
- Verser lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu.
- Mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles à l’aide d’une maryse. Ajouter un second tiers, mélanger selon le même procédé, puis incorporer le dernier tiers toujours selon la même méthode.
- Ajouter la gélatine essorée mélanger pour bien la dissoudre ainsi que l’huile et le colorant.
- Mixer avec un mixeur plongeur afin de lisser sans incorporer de bulles d’air. Laisser refroidir à 37 °.
- Disposer chaque dôme sur une grille rehaussée et venir glacer chaque dôme avec le glaçage à 37 °C. Tapoter la grille pour enlever l’excédent de glaçage.
- Réserver au réfrigérateur environ 1 heure avant de disposer chaque dôme sur un sablé à l’aide d’une spatule.
Je suis un tantinet déçue du visuel, il persiste pas mal d’imperfections, notamment à cause de l’insert aux fruits rouges qui a déteint sur la mousse bavaroise. En revanche, gustativement nous nous sommes régalés ! Il réside un bon équilibre des saveurs, l’acidité du fruit de la passion est adoucie par la présence des fruits rouges.
Miss Bretzel
6 Comments
Nadia Zéromiette
Juste sublime!! Je suis sous le charme…. Bravo pour le travail, parce qu’il y a pas mal d’étapes!!
Geek & Balsamiqu
De l’art ! Je te jure c’est trop mignon, trop appétissant et surtout un vrai boulot !!!! J’adore ^^
Desse romans
Un dessert épatant de raffinement!
Richard
Bonjour,
encore une très jolies réalisations !!!
J’ai 2 questions:
1/ Quel est le diamètre des moules que vous avez utilisé pour la mousse ? J’en ai qui font 8 cm de diam.
2/ Je compte faire les inserts dans des moules 1/2 sphères de 4 cm de diam. Je pense que j’aurais assez même trop de “coulis” ?
Merci d’avance pour vos réponses.
Richard.
Godineau
Bonjour, j’adore ce type de dessert, il est vraiment magnifique ! J’aimerais avoir votre avis svp. Je souhaiterais le réaliser pour le baptême de ma fille. Pensez-vous que je puisse le réaliser mais en grand. En fait je souhaite créer 3 gâteaux avec cette recette. Le thème est la coccinelle. Je pensais faire un gros dôme pour le corps avec un glaçage rouge, un plus petit dôme pour la tête avec un glaçage noir, et je souhaiterais la poser sur un grand gâteau rectangulaire avec un glaçage vert comme de l’herbe. est-ce possible selon vous ? merci d’avance.