Macarons salés au fromage frais et jambon cru

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Après ma dernière recette de macarons salés au saumon fumé (recette ici), je réitère avec une nouvelle garniture, fromage frais et jambon cru. Je vous proposerai prochainement une dernière recette à base de pistou et de fromage de chèvre.

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Source : Macaron de C. Felder

5.0 from 1 reviews
Macarons salés au fromage frais et jambon cru
 
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Ingrédients
Pour environ 20 pièces :

Pour les coques:
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 2,5 cL d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 x 37,5 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes de la veille et à température ambiante)
  • 1 pointe de couteau de curry en poudre
  • Colorant bleu et noir (ou violet)
  • Sel, poivre

Pour la garniture :
  • 200 g de jambon cru
  • 100 g de St Morêt
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • Sel, poivre
Instructions
Pour les coques :
  1. Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
  2. Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
  3. Verser 37,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
  4. Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
  5. Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
  6. Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants et une pincée de sel et de poivre. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande. Ajouter le colorant.
  7. Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
  8. Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
  9. Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
  10. Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
  11. Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
  12. Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
  13. Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.

Pour la garniture :
  1. Mixer le jambon cru afin d’obtenir une pâte bien lisse.
  2. Ajouter le St Morêt, saler et poivrer.

Pour le dressage :
  1. Transférer la ganache dans une poche munie d’une douille de 14 mm.
  2. Déposer une noisette de cette ganache sur la moitié des coques, puis refermer avec l’autre moitié des coques.
  3. Appuyer légèrement, la ganache doit légèrement dépasser. Réserver 24 h avant de consommer.

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La garniture est plus sèche que celle au saumon fumé, de ce fait, les macarons se sont beaucoup mieux tenus. Le goût est assez classique, c’est la recette parfaite si vous débutez avec les macarons salés ! Alors, vous vous lancez ?

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 Miss Bretzel

Commentaires

  1. eva

    J’aime toutes vos recettes, ils sont spectaculaires! Avez-vous pensé à être divulgués sur un réseau social spécialisé? Il y a une application appelée Foodies Moveando et sûrement vous feriez beaucoup de succès. Je vote pour vous! 🙂

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