Sortir le foie gras au moins 2 h à température ambiante avant de le préparer.

Séparer les deux lobes à la main en les écartant délicatement. Couper la veine qui les retient.

Ouvrir le petit lobe et gratter délicatement l’intérieur du foie pour faire apparaître les veines. Passer le couteau dessous et faire glisser le long des veines. Une fois décollées, tirer les veines à l’aide d’une pince. Pour le grand lobe, retirer la boule de graisse et procéder au déveinage comme indiqué précédemment.

Mélanger le sel, le poivre et une pincée de sucre. Assaisonner l’intérieur et l’extérieur des lobes avec ce mélange. Arroser l’intérieur des lobes avec le porto. Fermer les lobes l’un sur l’autre. Envelopper dans un papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le lendemain, sortir le foie gras du réfrigérateur et le laisser revenir à température ambiante pendant 2 h.

Pendant ce temps, éplucher les pommes et les tailler en fines tranches.

Les faire revenir dans le beurre pendant quelques minutes, elles doivent légèrement colorer. Réserver.

Placer le petit lobe au fond d’une terrine filmée. Tasser et égaliser pour obtenir une surface place.

Parsemer de pain d’épices réduit en chapelure et recouvrir de la moitié des pommes.

Couper le gros lobe en deux dans le sens de la longueur et placer la plus petite moitié sur les pommes. Tasser et parsemer à nouveau de pain d’épices et du reste des pommes.

Finir en recouvrant du reste de foie gras. Tasser et essuyer les bords de la terrine.

Refermer le couvercle de la terrine.

Placer la terrine dans un plat rempli d’eau préalablement chauffée à 80 °C. Enfourner à 120 °C pendant 50 min.

Sortir la terrine du four et du bain marie. Récupérer l’excédent de gras fondu en inclinant la terrine. Nettoyer les bords de la terrine.

Confectionner un couvercle à la dimension de l’intérieur de la terrine. Poser sur le foie gras surmonté d’un poids. Placer au réfrigérateur pendant 6 h.

Retirer le poids et le couvercle. Etaler le surplus de graisse récupérée à la sortie du four. Fermer la terrine avec son couvercle et envelopper dans du papier film.

Tenir au réfrigérateur 2 à 3 jours avant de consommer pour que le foie gras développe tous ses arômes.