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Tarte Chiboust à la normande

Miss Bretzel
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Portions 6 - 8

Ingrédients
  

Pour la crème Chiboust à la vanille :

Source: La cuisine de Bernard

  • 4 oeufs
  • 260 g de lait
  • 20 g de maïzena
  • 45 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • Sucre glace


Pour la pâte sucrée :

  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre salé aux cristaux de sel
  • 80 g de sucre glace ou sucre semoule
  • 40 g d’œuf entier l’équivalent d’un œuf
  • 1 pincée de sel si vous n’utilisez pas du beurre salé


Pour l’appareil à la crème d’amandes :

  • 40 g de beurre
  • 40 g de poudre d'amande
  • 40 g de sucre
  • 40 g d’œufs entiers


Pour les pommes caramélisées au calvados :

  • 6 pommes
  • 50 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 1 petit verre de calvados

Instructions
 

Pour la crème Chiboust :

  • Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 15 min.
  • Séparer les blancs des jaunes.
  • Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être mousseux, ajouter progressivement 25 g de sucre.
  • Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante. Réserver.
  • Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser pendant environ 10 min.
  • Mélanger brièvement 20 g de sucre avec la Maïzena puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation.
  • Remettre le lait à bouillir, enlever la gousse de vanille et le verser petit à petit sur la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
  • Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 sec et retirer du feu.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien fouetter. Laisser tiédir.
  • Ajouter la meringue et mélanger en soulevant la pâte pour ne pas faire retomber les blancs.
  • Verser la préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre chemisé de film rhodoïd.
  • Bien lisser la surface et placer au congélateur pendant quelques heures.

Pour la pâte sucrée :

  • Travailler le beurre mou avec le sucre et le sel (si le beurre n’est pas salé).
  • Ajouter ensuite l’œuf et la farine puis mélanger sans trop travailler la pâte. Façonner une boule.
  • Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer pendant 30 min minimum au frais.
  • Abaisser la pâte et foncer un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre beurré et fariné, îquer le fond avec une fourchette.
  • Laisser à nouveau reposer au frais (voir même au congélateur) pendant 30 min à 1 h.

Pour la crème d’amandes :

  • Travailler le beurre mou avec le sucre puis ajouter les œufs (le tout à la spatule et non au fouet !).
  • Bien homogénéiser et ajouter progressivement la poudre d’amandes.
  • Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse. Réserver au frais.

Pour les pommes caramélisées au calvados :

  • Faire fondre le beurre dans une poêle puis ajouter les pommes coupées en cubes.
  • Saupoudrer de sucre et mélanger délicatement.
  • Laisser caraméliser pendant 5 min en mélangeant régulièrement.
  • Ajouter le Calvados et flamber hors du feu. Laisser tiédir.
  • Egoutter les pommes et les réserver à température ambiante.

Pour le montage :

  • Etaler l’appareil à la crème d’amandes sur le fond de tarte et recouvrir des dés de pommes caramélisées.
  • Enfourner pendant 30 min dans un four préchauffé à 180 °C (surveiller la cuisson pour qu’elle ne colore pas trop).
  • Laisser refroidir sur une grille.
  • Disposer le disque de crème Chiboust sur la tarte et laisser au frais pendant environ 3 h le temps qu’elle décongèle.
  • Avant de servir, saupoudrer la surface de la crème de sucre glace et caraméliser avec un chalumeau.