Succès aux 3 chocolats
Ingrédients
Pour un cercle à pâtisserie de 20cm :
Pour la dacquoise aux noisettes :
- 125 g de noisettes réduites en poudre
- 75 g de sucre glace
- 4 blancs d’œufs
Pour le croustillant praliné :
- 100 g de gavottes
- 100 g de pralinoise Chocolat praliné Nestlé©
Pour la mousse au chocolat noir :
- 90 g de chocolat noir
- 1 g de gélatine
- 80 g de lait entier
- 170 g de crème liquide entière
Pour la mousse au chocolat au lait :
- 110 g de chocolat au lait
- 2 g de gélatine
- 80 g de lait entier
- 170 g de crème liquide entière
Pour la mousse au chocolat blanc :
- 150 g de chocolat blanc
- 3 g de gélatine
- 80 g de lait entier
- 170 g de crème liquide entière
Instructions
Pour la dacquoise aux noisettes (Peut être réaliser la veille):
- Monter les blancs en neige bien fermes et incorporez délicatement le sucre glace et la poudre de noisette.
- Placer l’appareil dans une poche à douille et la disposer en spirale en partant du centre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réaliser un cercle de 22 cm de diamètre environ (sinon, verser directement la préparation dans un cercle à pâtisserie de 22 cm).
- Enfourner pendant environ 15 min dans un four préchauffé à 180 °C.
- Au bout de 5 min, démouler la dacquoise et laissez-la refroidir sur une grille.
- Avec le cercle à pâtisserie de 20 cm, retailler la dacquoise et la laisser à l’intérieur du cercle. Réserver (si vous la préparer la veille, la conserver au sec dans un torchon propre).
Pour le croustillant praliné :
- Faire fondre la pralinoise au bain marie afin de la rendre bien lisse et brillante.
- Emietter grossièrement les gavottes et les incorporer délicatement à la pralinoise fondue et refroidie.
- Recouvrir de cette préparation la dacquoise aux noisettes. Réserver au frais.
Pour la mousse au chocolat noir:
- Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Porter le lait à ébullition puis y incorporer la gélatine essorée puis bien mélanger.
- Verser le tiers du lait sur le chocolat fondu et mélanger à la maryse en faisant des petits cercles afin d’obtenir un noyau élastique.
- Ajouter un second tiers de lait et procéder de la même façon.
- Finir avec le dernier tiers et bien mélanger.
- Fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème fouettée pas trop ferme, mais mousseuse (penser à mettre le fouet, voire même la cuve au congélateur pour la chantilly prenne bien).
- Incorporer le chocolat et mélanger très délicatement à la maryse.
- Verser sur le dacquoise recouverte de croustillant et laisser prendre 30 min au congélateur.
Pour la mousse au chocolat au lait :
- Procéder de la même façon que pour la mousse au chocolat noir et laisser prendre 30 minutes au congélateur.
Pour la mousse au chocolat au blanc:
- Procéder de la même façon que pour la mousse au chocolat noir et laisser prendre 30 min au congélateur.