Pour la dacquoise aux noisettes :

• Tamiser la poudre de noisettes avec le sucre glace et ajouter le sucre en poudre. Mélanger.
• Monter les blancs au bec d’oiseau (pas trop fermes) et y incorporer délicatement les poudres (sans casser les blancs).
• Transférer cet appareil dans une poche à douille et dresser un cercle d’environ 20 cm de diamètre sur un papier cuisson. Lisser les dessus avec une spatule.
• Enfourner dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 15 min.
• Laisser refroidir sur une grille. Retailler les bords afin d’obtenir un cercle de 19 cm.

Pour le feuilleté praliné :

• Faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas atteindre plus de 45 °C) puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger.
• Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le disque de dacquoise.

Mousse au chocolat à base de pâte à bombe :

• Placer la crème dans le bol du robot et la placer au frais pendant au moins 30 min. Monter au batteur en crème fouettée ferme. Réserver au frais.
• Faire le chocolat au bain-marie. Réserver.
• Faire chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 110 °C, commencer à fouetter les jaunes au batteur. Lorsque le mélange atteint 115 °C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
• Continuer de fouetter jusqu’à total refroidissement. Le mélange doit être clair et former un ruban.
• Y incorporer délicatement le chocolat puis la crème fouettée.

Pour le montage :

• Placer le disque de dacquoise dans un cercle à pâtisserie de 20 cm recouvert de film rhodoïd (facultatif). Il doit rester 1 cm de bord entre le cercle et le disque, la mousse doit dépasser sur les côtés.
• Y verser délicatement la mousse, lisser à la spatule puis mettre au congélateur pendant 1 à 2 h.

Note : à ce stade, vous pouvez le laisser au congélateur plusieurs jours.

Pour le glaçage miroir au cacao :

• Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant au moins 30 min avant utilisation.
• Mélanger dans une casserole l’eau, le sucre, le cacao et la crème.

Note : ne surtout pas utiliser un fouet, il ne faut pas que des bulles d'air se forment.

• Lorsque le cacao a bien fondu, passer le mélange à travers un tamis et y incorporer les feuilles de gélatine bien essorer (toujours pas de fouet, hein !). Laisser refroidir.

Note : l’idéal est de le conserver au frigo une nuit avant de l’utiliser.

• Lorsqu’il a bien refroidi, le réchauffer au bain marie en le mélangeant de temps en temps (non, non, on lâche son fouet !).
• Lorsque que le glaçage atteint 37 °C, sortir le royal du congélateur, le déposer sur une grille et verser rapidement le glaçage sur le gâteau en commençant par le centre puis sur les bords.