Mille-feuille fraise et citron, chantilly vanillée au mascarpone
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée :
Source : Personnelle
- Pour la détrempe :
- 125 g de farine T55
- 62,5 g d’eau = la moitié du poids de la farine
- 2 g de sel
-Pour le beurre du tourage :
- 92,5 g de beurre = la moitié du poids du la détrempe
Pour l’appareil au citron:
Source : Irresistibird.fr
- 2 g de gélatine
- 150 g de jus de citron environ 3 pièces
- 3 oeufs
- 120 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de Maïzena
- 120 g de beurre
- Le zeste d’un citron
Pour la garniture aux fraises :
- 250 g de fraises
Pour la chantilly vanillée au mascarpone :
Source : Il était une fois la pâtisserie
- 15 cL de crème liquide entière
- 90 g de mascarpone
- 15 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
Instructions
Pour la pâte feuilletée :
- Tamiser la farine, y creuser un puits et ajouter le sel et l’eau. Pétrir sans excès, la pâte ne doit pas devenir élastique.
- Former une boule, l’inciser en croix et la filmer. La placer au frais pour au minimum 30 min.
- Préparer le beurre de tourage : plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.
- Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les côtés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre (faire un carré d’environ 13 x 13 cm).
- Remettre au frais pour 30 min au minimum.
- Sortir la détrempe et le beurre (ils doivent être à la même température). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le schéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention à ne pas il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.
- Remettre au frais pendant environ 15 min (facultatif).
- Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille (lui donner un tour double).
- Répéter l’opération en donnant 2 nouveaux tours doubles. Remettre au frais.
- Etaler finement la pâte en un grand rectangle d’environ 25 cm x 24 cm (voire un peu plus grand pour avoir de la marge).
- Piquer toute la surface de la pâte à l’aide d’une fourchette (plus vous piquez, et mieux ce sera). Saupoudrer de sucre et enfourner dans un four préchauffé à 180 °C.
- Au bout de 10 min de cuisson, déposer par-dessus une deuxième plaque de cuisson et poursuivre la cuisson encore 10 min.
- Enlever la plaque et laisser cuire encore quelques minutes (entre 5 et 10 min) jusqu’à obtenir une jolie coloration.
- Laisser refroidir et découper en 3 bandes d’environ 25 cm x 8 cm à l’aide d’un couteau-scie en prenant soin de ne pas casser les feuilles. Réserver.
Pour l’appareil au citron:
- Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide au moins 15 min avant utilisation.
- Mettre à chauffer le jus de citron dans une casserole.
- Pendant ce temps, fouetter (sans blanchir) les œufs avec le sucre et la Maïzena.
- Lors que le jus de citron est bouillant, le verser petit à petit sur le mélange à base d’œufs tout en fouettant.
- Transvaser à nouveau dans la casserole et remettre à chauffer sans cesser de mélanger.
- Lorsque la crème a épaissi, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.
- Incorporer le beurre coupé en petits dès ainsi que les zestes de citron.
- La crème doit être bien lisse et homogène.
- Placer la crème dans une poche à douille munie d'une douille de 14 mm de diamètre.
- Réserver au frais pendant environ 3 heures.
Pour la chantilly vanillée au mascarpone :
- Mettre le bol du robot et le fouet environ 15 min au frigo avant de commencer la chantilly.
- Gratter les graines de vanille et les mélanger à la crème liquide.
- Fouetter la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une consistance de chantilly.
- Diminuer la vitesse et ajouter le mascarpone puis le sucre.
- Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille à Saint Honoré. Réserver au frais.
Pour le montage :
- Recouvrir joliment 2 plaques de pâte feuilletée avec l’appareil au citron et parsemer de fraises découpées en petits morceaux.
- Déposer délicatement 1 plaque de pâte feuilletée recouverte de crème sur l’autre plaque également recouverte de crème.
- Recouvrir de la dernière plaque feuilletée.
- Dans un grand plat, déposer plusieurs grosses noisettes de chantilly et y déposer le mille feuille de côté (cela permettra qu’il ne tombe pas).
- Pocher la chantilly par dessus et recouvrir de fraises et de zestes de citron.