Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre glace, la maïzena, le rhum et le beurre mou avec une spatule.

Ajouter ensuite l’œuf battu, puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réserver au frais.

Faire chauffer le lait avec 30 g de sucre (sur le 40 g finaux).

Mélanger au fouet les jaunes avec la vanille, la farine et les 10g de sucre restants.

Une fois le lait bouillant, l’ajouter en filet sur le mélange précédent tout en remuant.

Remettre sur feu doux et amener à ébullition tout en mélangeant. Quand la crème bout, laisser cuire encore 5 min sans cesser de remuer.

Retirer du feu et laisser retomber la température à 50 °C puis ajouter le beurre coupé en petits dès en mélangeant.

Déposer un film étirable directement au contact de la crème pour éviter qu'elle ne sèche en surface. Réserver au frais jusqu’à refroidissement total.

Lorsque les deux préparations ont totalement refroidies, mélanger 500 g de crème d’amande à 150 g de crème pâtissière.

Ajouter la pâte de pistache et les pépites de chocolat, réserver au froid.

Etaler finement la pâte feuilletée et tailler deux disques de 28cm de diamètre.

Déposer l’un des deux disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Garnir le centre de la crème frangipane (à vous de décider l’épaisseur) en laissant un bord d’environ 2 cm. Ne pas oublier de déposer la fève.

Avec un pinceau imbibé d’eau, badigeonner les bords et déposer le deuxième disque par-dessus et retailler parfaitement les bords (j’utilise un cercle de pâtisserie ou un moule à tarte).

Souder les 2 disques de pâte en appuyant sur tout le long du bord en restant plus proche de la garniture que de la coupe (Ne surtout pas faire d’ourlet).

Mélangeant les ingrédients de la dorure (œuf, lait et sucre) puis en badigeonner la galette.

Réserver au frais pendant 30 min puis dorer à nouveau. A l’aide d’un couteau pointu, tailler (sans enfoncer) des motifs sur le dessus de la galette.

Enfourner pendant 45 min dans un four préchauffé à 170 °C.