Mélanger au fouet le jaune d’œuf avec la moutarde. Tout en continuant de fouetter, verser l’huile en filet.

Ajouter le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre. Continuer à fouetter quelques secondes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Hacher les câpres et les cornichons puis ciseler la ciboulette, le cerfeuil et l’estragon.

Éplucher et ciseler l’échalote.

Ajouter l’échalote et les herbes ciselées ainsi que les cornichons et les câpres hachées à la mayonnaise. Mélanger bien puis réserver au frais.

Mélanger 90 g de farine avec la Maïzena puis ajouter la bière bien fraîche.

Monter le blanc d’œuf en neige puis l’incorporer délicatement à la préparation précédente.

Saler légèrement et ajouter un peu de piment d’Espelette.

Découper le poisson en bâtonnet et le saler et le poivrer. Enrober les bâtonnets dans la farine restante.

Tapoter pour retirer l’excédent de farine.

Plonger chaque morceau de poisson dans la pâte, laissez couler l’excédent, puis faire frire jusqu’à ce que chaque morceau soit coloré.

Laver et éplucher les panais puis les couper en petits bâtonnets.

Les placer en une seule couche sur une plaque de cuisson revêtue d’une feuille de papier sulfurisé.

Arroser d’huile d’olive puis saler, poivrer et saupoudrer de persil haché.

Enfourner pendant 20 min environ dans un four préchauffé à 180 °C jusqu'à ce que les frites de panais soient tendres et dorées.