Entremets à la banane et aux cacahuètes
Ingrédients
Pour un moule à entremets de 18 cm de diamètre ou un moule Universo de Silikomart
Pour le glaçage miroir (à préparer la veille) :
- 50 g d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de sirop de glucose
- 75 g de lait concentré sucré
- 100 g de chocolat au lait
- 6 g de gélatine
Pour le crémeux cacahuète (à préparer la veille) :
- 150 g de crème liquide entière
- 35 g de jaunes d’œufs
- 20 g de sucre en poudre
- 2,5 g de gélatine
- 25 g de pâte de cacahuète
Pour les bananes poêlées caramélisées (à préparer la veille) :
- 3 bananes
- 30 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre
- 1 poignée de cacahuètes
- Du rhum
Pour le streusel à l’amande :
- 30 g de beurre
- 30 g de sucre cassonade
- 30 g de farine
- 40 g de poudre d’amande
- 1 pincée de fleur de sel
Pour le biscuit à la banane :
- 60 g de banane
- 60 g de pâte d’amandes
- 15 g de farine T55
- 45 g d’oeufs entiers
- 5 g de jaunes d’œufs
- 10 g de sucre cassonade
- 15 g de blancs d’œufs
- 5 g de sucre en poudre
- 15 g de beurre
Pour la mousse au chocolat noir :
- 125 g de lait entier
- 160 g de Chocolat noir
- 250 g de Crème liquide entière
- 2,5 g de gélatine
Instructions
Pour le glaçage miroir (à préparer la veille) :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
- Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre et le sirop de glucose jusqu’à une température de 103°C.
- Ajouter le lait concentré puis la gélatine essorée.
- Incorporer le chocolat puis ajouter avec le colorant orange (facultatif). Mixer avec un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.
Pour le crémeux cacahuète (à préparer la veille) :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 min avant utilisation.
- Dans une casserole, mettre à chauffer la crème.
- Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser petit à petit la crème chaude tout en continuant de fouetter.
- Transvaser à nouveau dans la casserole puis cuire à la nappe (82°C) sans faire bouillir la crème.
- Stopper la cuisson puis ajouter la gélatine essorée et la pâte de cacahuète.
- Laisser refroidir à température ambiante puis congeler.
Pour les bananes poêlées caramélisées (à préparer la veille) :
- Eplucher les bananes et les découper les bananes dans le sens de la longueur.
- Dans une poêle, faire un caramel à sec dans une poêle.
- Ajouter le beurre puis les bananes. Les arroser de caramel pendant la cuisson.
- Ajouter des éclats de cacahuètes grillées à sec.
- Verser un peu de rhum et flamber le contenu.
- Laisser les bananes s’égoutter puis les poser sur toute la surface du crémeux cacahuète congelé.
- Filmer au contact et congeler l’ensemble.
Pour le streusel à l’amande :
- Mélanger ensemble le beurre avec la cassonade, la farine, la pincée de sel et la poudre d’amandes.
- Etaler la pâte sur 3 à 4 mm de diamètre et détailler un cercle de 16 cm de diamètre.
- Cuire pendant environ 15 min dans un four préchauffé à 160°C. Préparer le biscuit à la banane pendant la cuisson du Streusel.
Pour le biscuit à la banane :
- Au batteur, fouetter la pâte d’amande avec la banane écrasée, les œufs entiers, les jaunes d’œufs, le sucre cassonade et la farine.
- Monter les blancs avec le sucre en poudre. Mélanger les 2 préparations et ajouter le beurre fondu.
- Lorsque vous sortez le Streusel du four, verser 220 g de biscuit à la banane, lisser la surface et poursuivre la cuisson environ 20 min.
- A la sortie du four, laisser refroidir avec le cercle.
Pour la mousse au chocolat noir :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide 15 min avant utilisation.
- Dans une casserole, chauffer le lait et le verser sur le chocolat haché.
- Ajouter la gélatine essorée et émulsionner au fouet ou au mixeur plongeant.
- Laisser refroidir à 40°C.
- Pendant ce temps, monter au fouet la crème en chantilly et l’ajouter délicatement à la Maryse au mélange précédent.
Pour le montage de l’entremets :
- Verser 2/3 de mousse au chocolat dans le moule puis plonger l’insert congelé. Verser le reste de mousse et déposer le disque de streusel.
- Lisser la surface à la spatule et congeler l’entremets au moins 12h.
- Démouler l’entremet congelé, utiliser le glaçage à 35° C en le versant sur l’entremet congelé démoulé et déposé sur une grille placée sur un plat (pour récupérer le glaçage).
- Laisser ensuite décongeler l’entremets au réfrigérateur pendant quelques heures et le sortir au moins 30 min avant dégustation.