Entrecôte en crumble poivré, frites de polenta aux herbes
Ingrédients
Pour l’entrecôte en crumble poivré :
Source : La raffinerie culinaire
Pour la viande :
- Une grosse entrecôte de bœuf assez épaisse
- 50 g de beurre
- Sel
Pour le crumble :
- 30 g de Noisettes entières
- 30 g de Pignons de pins
- 30 g de Parmesan
- 20 g de comté
- 2 gousses d’ail
- 30 g de Beurre
- Fleur de sel
- 1 cuillère à café de baies roses
- 1 dizaine de grains de poivre de Voastsiperifery ou du poivre noir
- 1 poignée de persil plat
Pour les frites de polenta aux herbes :
Source : Un diner en Provence
- 45 cl d'eau
- 150 g de polenta
- 3 cuillères à soupe d'herbes de Provence
- Huile d'olive
- Sel poivre
Instructions
Pour l’entrecôte en crumble de poivre :
- Sortir la viande du frigo et la laisser reposer environ 1 h à température ambiante.
- Mixer par à-coups les noisettes, les pignons de pin, l’ail et le persil afin d’avoir des miettes ni trop fines ni trop grosses.
- Ajouter les fromages râpés ainsi que les grains de poivre réduits en poudre à l’aide d’un pilon.
- Incorporer le beurre mou découpé en petits dés en frottant contre vos doigts afin d’obtenir un mélange sableux.
- Saler légèrement et réserver au frais.
- Saler la viande sur chaque face et la disposer dans une poêle bien chaude avec le beurre et la faire revenir 4 min de chaque côté.
- Une fois votre viande bien saisie, la placer dans un papier aluminium et la laisser reposer 5 min.
- Sortir la viande de l’aluminium, la placer dans un plat puis la recouvrir de crumble. Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C (ou en mode grill) pendant 4 min pour une cuisson saignante.
Pour les frites de polenta :
- Porter l'eau légèrement salée à ébullition dans une casserole.
- Hors du feu, verser la polenta en pluie et les herbes tout en remuant avec une spatule en bois afin d'éviter les grumeaux. Saler et poivrer.
- Verser la préparation dans un plat rectangulaire et bien tasser (environ 1 cm d’épaisseur).
- Réserver au frais environ 30 min.
- La démouler et la détailler en bâtonnets.
- Faire revenir les frites de polenta dans une poêle avec de l’huile jusqu’à jolie coloration.
- Saler et déguster immédiatement (ou les repasser au four avant de les manger).