Pour les falafels :

• La veille, mettre à tremper les pois chiches dans deux fois leur volume en eau froide.
• Le lendemain, égoutter les pois chiche et laisser sécher au moins 2 h entre deux feuilles de papier absorbant.

Note : Il est très important de bien faire sécher les pois chiche afin que les falafels ne soient pas détrempés et se tiennent bien à la cuisson.

• Mixer finement les herbes préalablement rincées et bien séchées avec l’ail, l’oignon et les amandes.
• Ajouter ensuite les pois chiche et mixer par à-coups afin d’obtenir une texture assez fine (il ne faut pas obtenir une purée).
• Y incorporer le cumin, le piment et le bicarbonate puis rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre. Bien mélanger afin d’obtenir une pâte bien homogène.
• Former des petites boules à l’aide de vos mains et les faire frire (au dernier moment) dans un bain d’huile pendant 2 ou 3 min jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
• Les sortir du bain d’huile à l’aide d’une écumoire et les déposer sur un papier absorbant, saler.

Pour le houmous de betterave rouge :

• Mixer ensemble les betteraves cuites coupées en gros morceaux avec la purée de sésame et la gousse d’ail.
• Ajouter le jus de citron ainsi que l’huile d’olive et le cumin puis continuer de mixer jusqu’à obtenir une texture bien lisse.
• Rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel puis réserver au frais.

Pour le quinoa :

• Rincer le quinoa et le faire cuire dans 1,5 fois son volume d’eau salée pendant environ 15 min puis l’essorer.
• Dans un saladier, mélanger le quinoa, le concombre découpé en petit dés, le persil, l'huile d'olive, le vinaigre de vin rouge puis saler et poivrer.

Pour la sauce au citron :

• Mélanger le yaourt avec la purée de sésame puis ajouter le jus de citron.
• Réserver au frais.

Note : Il est possible d’y ajouter quelques feuilles de menthe finement hachées.

Pour le dressage :

• Remplir deux bols de quinoa, puis déposer quelques falafels.
• Ajouter une belle cuillère de houmous de betterave rouge, quelques tranches d’avocat, des fines lamelles de carottes roulées sur elles-mêmes et de la feta émiettée.
• Saupoudrer de quelques pousses de graines germées et accompagner de sauce au citron.