Délayer la levure dans l’eau tiède. Laisser reposer pendant environ 10 à 15 min.

Mélanger la farine avec le sel puis ajouter le mélange levure et haut puis l’huile d’olive.

Pétrir au robot pendant environ 15 min, jusqu’à obtenir une pâte bien homogène, ni trop sèche, ni trop humide.

Former une boule et laisser reposer 1 h à température (en couvrant d’un linge propre).

Laver et essorer les feuilles de menthe.

Les mettre dans un mixeur ou dans un hachoir avec la poudre d’amandes, les noix la gousse d’ail pelée et l’huile d’olive.

Mixer par à-coups, la préparation ne doit pas être parfaitement lisse. Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant.

Verser le contenu dans un bol et ajouter la ricotta puis mélanger l’ensemble (vous pouvez rajouter de la ricotta si vous souhaitez un pesto plus onctueux).

Filmer avec du papier alimentaire et réserver au frais.

Dégazer au poing la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. L’aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un rectangle de taille moyenne.

Recouvrir une moitié du rectangle (en partant du côté le plus long) de pesto.

Faire des entailles parallèles sur l’autre moitié du rectangle (exemple, ici).

Refermer la partie recouverte de pesto avec la moitié de pâte entaillée. Souder les bords avec le bout des doigts.

Badigeonner la fougasse d’huile d’olive et parsemer d’amandes effilées.

Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C pendant 20 min, en couvrant d’un papier aluminium à mi-cuisson.