Tiramisu au chocolat et à l’Amaretto
Ingrédients
Pour un moule rectangle de 40 cm x 30 cm :
Pour les biscuits à la cuillère :
- 120 g de jaunes d’œufs
- 180 g de blancs d’œufs
- 150 g de farine
- 120 g de sucre
- 20 g de cacao en poudre non sucré
Pour la mousse au mascarpone :
- 300 g de mascarpone
- 450 g de crème liquide entière
- 4 jaunes d’œufs
- 120 g de sucre
- 5 cL d’eau
- 6 g de gélatine 3 feuilles
Pour le coulis au chocolat et à l’amaretto :
- 150 g de chocolat
- 7,5 cL de lait
- 5 cuillères à soupe d’amaretto
Pour la finition :
- 50 g de cacao en poudre non sucré
Instructions
Pour le biscuit à la cuillère :
- Fouetter les blancs en neige. Lorsqu’ils ont suffisamment montés, ajouter le sucre petit à petit en continuant de fouetter.
- Travailler les jaunes d’œufs légèrement à la fourchette et les ajouter au blanc en neige, continuer à fouetter pendant encore 5 secondes.
- Ajouter le cacao en poudre et mélanger délicatement, puis incorporer la farine tamisée.
- Mélanger à nouveau délicatement à la spatule.
- Verser la moitié de la préparation sur une plaque (40 cm x 30 cm) recouverte de papier sulfurisé. Egaliser la surface à la spatule et enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 min.
- Procéder de la même façon avec la deuxième moitié de la pâte.
- Laisser refroidir sur une grille puis réserver.
Pour la mousse au mascarpone :
- Mettre à tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 30 minutes environ.
- Faire chauffer le sucre et l’eau dans une casserole bien propre. Le mélange doit atteindre 115 °C.
- Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs au robot.
- Dès que le sirop atteint 115 °C, diminuer la vitesse du batteur et verser rapidement le sirop sur les jaunes battus.
- Augmenter la vitesse du batteur et continuer jusqu’à refroidissement total du mélange.
- Battre la crème liquide très froide en chantilly (penser à mettre le fouet et la cuve du batteur au frigo ou au congélateur 15 minutes avant).
- Travailler le mascarpone avec une spatule et ajouter petit à petit le mélange aux œufs pour éviter les grumeaux.
- Prélever 2 cuillères à coupe de ce mélange et le faire chauffer dans une casserole. Y ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la dissoudre entièrement.
- Incorporer la gélatine au mascarpone.
- Ajouter délicatement la crème fouettée.
Pour le coulis au chocolat :
- Porter le lait à ébullition puis hors du feu, ajouter le chocolat cassé en petits morceaux.
- Ajouter l’amaretto et laisser tiédir.
Pour le montage final :
- Retailler les extrémités des deux biscuits. Déposer au fond d’un moule rectangulaire le premier biscuit et le recouvrir de sauce au chocolat.
- Etaler par-dessus la moitié de la mousse au mascarpone et lisser.
- Déposer sur la mousse le deuxième biscuit et le recouvrir à nouveau de sauce au chocolat puis du reste de la mousse au mascarpone.
- Laisser prendre 1 h au congélateur.
- Remettre le tiramisu au frigo 24 h avant de le déguster. Avant de servir saupoudrer de cacao en poudre.