Placer la crème dans le bol du robot et la placer au frais pendant au moins 30 min. Monter au batteur en crème fouettée ferme. Réserver au frais.
Faire le chocolat au bain-marie. Réserver.
Faire chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole. Lorsque le mélange atteint 110 °C, commencer à fouetter les jaunes au batteur. Lorsque le mélange atteint 115 °C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
Continuer de fouetter jusqu’à total refroidissement. Le mélange doit être clair et former un ruban.
Y incorporer délicatement le chocolat puis la crème fouettée.