Sortir la viande du frigo et la laisser reposer environ 1 h à température ambiante.
Mixer par à-coups les noisettes, les pignons de pin, l’ail et le persil afin d’avoir des miettes ni trop fines ni trop grosses.
Ajouter les fromages râpés ainsi que les grains de poivre réduits en poudre à l’aide d’un pilon.
Incorporer le beurre mou découpé en petits dés en frottant contre vos doigts afin d’obtenir un mélange sableux.
Saler légèrement et réserver au frais.
Saler la viande sur chaque face et la disposer dans une poêle bien chaude avec le beurre et la faire revenir 4 min de chaque côté.
Une fois votre viande bien saisie, la placer dans un papier aluminium et la laisser reposer 5 min.
Sortir la viande de l’aluminium, la placer dans un plat puis la recouvrir de crumble. Enfourner dans un four préchauffé à 200 °C (ou en mode grill) pendant 4 min pour une cuisson saignante.