Viennoises doublement chocolatées
Ingrédients
Pour 10 brioches :
Pour la pâte à brioche:
- 500 g de farine
- 18 g de levure fraîche de boulangerie
- 9 g de sel
- 75 g de sucre
- 1 œuf
- 230 g de lait
- 80 g de beurre
Pour la pâte nature aux pépites :
- 50 g de pépites de chocolat noir
Pour la pâte au chocolat :
- 40 g de chocolat noir
- 10 g de cacao en poudre non sucré
- 10 g de sucre glace
Pour la dorure :
- 1 jaune d’œuf
- 2 cuillères à soupe de lait
Instructions
- Dans le bol du robot, mélanger la farine tamisée et ajouter le sel et le sucre.
- Creuser un puits et y verser l’œuf, le lait et la levure fraiche émiettée.
- Mélanger l'ensemble et pétrir pendant quelques minutes pour donner du corps à la pâte.
- Incorporer peu à peu le beurre découpé en parcelle tout en continuant de pétrir la pâte.
- Poursuivre le pétrissage pendant environ 10 min jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et lisse avec une bonne élasticité mais non collante.
- Transvaser la pâte sur un plan de travail et diviser la pâte en deux portions: une de 520g et l'autre de 460g.
- Pour la pâte nature, incorporer les pépites de chocolat au pâton le plus gros en repliant la pâte plusieurs fois sur elle-même pour les enfermer.
- Travailler la pâte pour les répartir de manière homogène mais assez rapidement pour éviter la fonte. Réserver sous un film.
- Pour la pâte chocolatée, remettre le pâton dans le saladier puis ajouter le chocolat fondu et tiédi, la poudre de cacao et le sucre glace.
- Incorporer en malaxant la pâte et en la repliant plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur cacao uniforme.
- Placer chaque pâton dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser doubler de volume (1h environ).
- Dégazer les deux pâtons et diviser chaque pâton en 10 morceaux de même poids (environ 45g) et les déposer au fur et à mesure sur le plateau. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
- Abaisser les pâtons au rouleau sur une longueur de 15 cm environ (travailler un couple nature/chocolat à la fois). Superposer les 2 abaisses, la noire sur la blanche puis les façonner en boudin (lien ici). Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Répéter l’opération avec le reste de brioche.
- Faire des incisions parallèles sur toute la longueur avec un couteau bien aiguisé. Couvrir avec un linge propre et laisser pousser environ 1 h à température ambiante.
- Dorer délicatement les petites viennoises au pinceau avec l’œuf battu puis enfourner pendant environ 15 min dans un four préchauffé à 190 °C.
- Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.