Tiramisu façon entremets
Ingrédients
Pour un cercle de 20 cm de diamètre :
Pour le sirop d’imbibage :
- 130 g d’eau
- 4 g de café lyophilisé
- 40 g de sucre
- 30 g d’amareno
Pour le biscuit cuillère :
- 120 g de blanc d’oeufs
- 100 g de sucre
- 80 g de jaune d’œufs
- 100 g de farine
- 1 pincée de sel
- Sucre Glace
Pour la mousse au mascarpone:
- 4,5 g de gélatine en feuille
- 330 g de crème entière liquide bien froide
- 90 g de sucre semoule
- 37,5 ml d’eau
- 3 jaunes d’œufs
- 225 g de mascarpone
Instructions
Pour le sirop au café :
- Dans une casserole, dissoudre le sucre et le café dans l’eau puis ajouter l’alcool.
- Porter à ébullition pendant quelques minutes puis laisser refroidir.
Pour le biscuit cuillère :
- Monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu’ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20 g sur les 100 g totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes.
- Fouetter le sucre restant (environ 80 g) avec les jaunes d’œufs jusqu’à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte du fouet, celle-ci doit former un ruban.
- Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement.
- Verser la farine tamisée en plus sur les blancs et l’incorporer très délicatement à l’aide d’une maryse sans casser les blancs (comme pour les coques de macarons).
- Transvaser le mélange dans une poche (garnie d’une douille de 14 cm de diamètre).
Note : Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe.
- Dresser sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit 2 cercles de 20 cm.
- A l’aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5 min d’intervalle (la 2e fois doit se faire juste avant d’enfourner).
- Cuire dans un four préchauffé à 190 °C pendant 10 à 12 min. (pour ma part 10 min ont été suffisantes).
- Une fois les biscuits refroidis, retailler un cercle de 20 cm et un cercle de 18 cm.
Pour la mousse au mascarpone :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Placer les jaunes d’œufs dans la cuve du robot.
- Dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau à 115°.
- Mettre la gélatine essorée sur les jaunes et verser le sirop tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe. Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
- Incorporer délicatement la pâte à bombe au mascarpone préalablement travaillé pour l’assouplir.
- Monter ensuite la crème entière liquide froide en crème fouettée puis l’incorporer en plusieurs au mélange précédent.
Pour le montage:
- Placer un cercle de 20 cm de sur une plaque recouverte de papier sulfurisé le chemiser de film rhodoïd.
- Déposer le cercle de 20 cm puis l’imbiber généreusement du sirop de café.
- Recouvrir à moitié de crème au mascarpone et y déposer le cercle de 18 cm de diamètre.
- Imbiber de sirop de café puis recouvrir de crème jusqu’à hauteur du cercle (4,5 cm de hauteur). Bien lisser à la spatule.
- Transvaser le reste de crème dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre et la pocher joliment sur l’entremets.
- Mettre au frais quelques heures pour que la crème prenne.
- Le sortir, retirer le cercle et saupoudrer d’un mélange cacao et sucre glace.