Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min minimum.

Dans une casserole, mettre à bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille.

Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre et la farine.

Ajouter petit à petit le lait bouillant sur les jaunes d’œufs tout en continuant de fouetter.

Transvaser l’ensemble dans la casserole, puis mettre à chauffer à feu moyen tout en mélangeant jusqu’à ce que la crème épaississe (compter 30 s une fois la crème épaissie).

Ajouter la gélatine essorée puis l’huile d’olive. Bien mélanger et débarrasser dans un plat bien propre. Filmer au contact.

Laisser refroidir au réfrigérateur.

Dans un bol bien froid, fouetter la crème jusqu’à obtenir une crème fouettée bien souple.

L’incorporer délicatement à la crème à l’huile d’olive refroidie.

Couler dans les empreintes à demi-sphères (diamètre de 7 cm) puis bloquer au congélateur pendant 2 h minimum.

Dans un saladier, mélanger au fouet la cassonade avec les oeufs.

Incorporer ensuite le beurre mou à l’aide d’une maryse, et pour finir en ajoutant la poudre d'amandes. Réserver 30 min au réfrigérateur (facultatif).

Beurrer et fariner 6 cercles à tartelettes (diamètre de 10 cm) et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Verser la crème d'amande dans chaque cercle jusqu'aux ¾ de hauteur, puis ajouter quelques framboises.

Faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 20 min.

Laisser refroidir, puis démouler délicatement en passant une lame de couteau.

Couper le melon en 2 et éliminer les pépins à l'aide d'une cuillère.

Tailler des petites billes bien rondes, à l'aide d'une cuillère parisienne.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre, le jus de citron et les feuilles de basilic émincées.

A ébullition, stopper la cuisson puis plonger les billes de melon avec délicatesse, couvrir et laisser infuser pendant environ 45 min.

Egoutter les billes, et les réserver ensuite 2h au réfrigérateur minimum.

Démouler les ½ sphères à l'huile d'olive congelée, et les poser sur les fonds de tartelette.

Les entourer de billes de melon (éventuellement coupées en deux).

Laisser revenir à température environ 30 min avant de déguster.