Tarte façon Paris-Brest

Miss Bretzel

Portions 6 - 8

Mélanger ensemble le beurre avec la cassonade, la farine, la pincée de sel et la poudre de noisettes.
Etaler la pâte sur 3 à 4 mm de diamètre et détailler un carré de 22 cm de coté.
Cuire pendant environ 15 min (dans le cadre) dans un four préchauffé à 160°C. Préparer le biscuit à la noisette pendant la cuisson du Streusel.

Fouetter les œufs entiers avec les jaunes d’œufs et 50 g de sucre.
Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Bien mélanger.
Fouetter les blancs d’œufs en incorporant en plusieurs fois 30 g de sucre.
Ajouter délicatement 55g de la meringue aux blancs d’oeufs à la première préparation. Le reste de meringue ne servira pas.
Lorsque vous sortez le Streusel du four, verser par dessus 250 g de biscuit à la noisette, lisser la surface et poursuivre la cuisson environ 20 min.
A la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre puis démouler. Retailler les bords afin d‘obtenir un carré de 18 cm de côté.

Au bain marie ou au four à micro-ondes, faire fondre le chocolat au lait. Ajouter l’huile de pépin de raisin et le pralin.
Glacer le Streusel / biscuit avec le glaçage à une température de 25°C. Bien lisser le glaçage avec une palette. Réserver au frais.

Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture sableuse puis ajouter la farine.
Ajouter le colorant et malaxer rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Etaler finement entre 2 papiers sulfurisés et réserver au congélateur pendant environ 15 min.
Détailler des cercles de craquelin de 3 cm de diamètre et les remettre au congélateur jusqu’à utilisation.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
Dans un bol, casser 2 œufs (100 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter un tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les deux tiers restants.
Vérifier la consistance de votre pâte, si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et revérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 14 mm non cannelée et dresser vos choux d’environ 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Recouvrir chaque chou d’un disque de craquelin.
Enfourner environ 25 min dans un four préchauffé à 180 °C en ouvrant la porte au bout de 20 min de cuisson (ne pas ouvrir avant si vous ne voulez pas voir vos choux s’affaisser).
Laisser refroidir sur grille. Réserver.

Mélanger le praliné avec la crème puis ajouter la fleur de sel.
Verser dans une poche à douille puis couler dans moules à demi sphères de 2 à 3 cm de diamètre.

Mettre le lait dans une casserole (en réserver 3 à 4 cuillères) et porter à ébullition.
En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre et les quelques cuillères à soupe de lait, puis incorporer la maïzena et la farine sans trop travailler la pâte.
Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
Verser le mélange dans la casserole et faire cuire 1 à 2 min en le mélangeant constamment jusqu'à épaississement. Arrêter la cuisson dès la reprise de l'ébullition.
Hors du feu, ajouter 50 g de beurre à la crème et la transvaser dans un saladier. Filmer au contact et laisser complètement refroidir.
Crémer le reste du beurre (220 g) dans la cuve d’un robot, et ajouter le praliné, faire mousser le beurre.
Une fois bien mélangé, ajouter 325 g de crème pâtissière en 3 fois puis monter le tout. Transvaser la crème mousseline pralinée dans une poche munie d’une douille E8 cannelée.

Couper 16 choux en deux. Garnir chaque fond des choux avec la crème mousseline.
Déposer une demi-sphère de confit praliné et terminer en pochant la crème mousseline tout autour du confit.
Recouvrir avec le chapeau et saupoudrer de sucre glace.
Poser les 16 choux sur la base de la tarte.