Tarte aux chocolats noir et blanc, comme un bouquet de roses (Battle food # 28)
Ingrédients
Pour un cercle de 22 cm :
Pour la pâte sablée au cacao :
- 50 g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amandes
- 75 g de beurre doux
- 2 g de fleur de sel
- 25 g d’œufs entiers
- 112,5 g de farine
- 8 g de cacao amer en poudre type Van Houten
Pour la ganache montée au chocolat noir :
- 130 g de chocolat noir BEN TRE 70% Trinitario du Viêtnam
- 150 g de crème liquide entière
- 10 g de beurre demi-sel
Pour la ganache montée au chocolat blanc :
- 100 g de chocolat blanc Ivoire 35%
- 180 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
Pour les éclats fèves de cacao caramélisées :
- 30 g de fèves de cacao fermentées et torréfiées
- 20 g de sucre
- 6 g d’eau
- :
Instructions
Pour la pâte sablée au cacao et fleur de sel :
- Mélanger le sucre glace tamisé avec la poudre d’amandes, le beurre et le sel à la spatule (ou avec la feuille de votre robot).
- Lorsqu’une texture homogène est obtenue, ajouter l’œuf, et continuer de remuer jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé.
- Ajouter la farine tamisée et le cacao et continuer à mélanger.
- Aplatir la pâte et l’envelopper dans un film alimentaire, puis réserver au frais pendant 2 h.
- Etaler la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné.
- Foncer le moule à tarte beurré (la pâte est assez friable, utiliser le rouleau à pâtisserie) et la déplacer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et placer au congélateur 30 min.
- Puis enfourner pendant 15 min dans un four préchauffé à 170 °C (surveiller la cuisson, cela dépendra de votre four).
- A la sortie du four, laisser refroidir le fond de tarte puis régulariser les bords avec une râpe microplane. Réserver.
Pour la ganache montée au chocolat noir (à préparer la veille) :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Porter la crème liquide à petite ébullition et la verser en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant entre chaque ajout.
- Ajouter le beurre coupé en petit dès, bien mélangeant et donner un coup de mixeur pour bien lisser la ganache. Filmer à contact et réserver au frais jusqu’à total refroidissement.
Pour la ganache au chocolat blanc :(à préparer la veille
- Porter 50 g de crème liquide avec les graines de vanille. Laisser infuser 10 min et remettre à chauffer.
- Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc, et y ajouter la crème chaude en trois fois en mélangeant entre chaque ajout.
- Y incorporer le reste de crème froide (130 g), bien mélanger et mettre un coup de mixeur pour bien homogénéiser. Filmer au contact et réserver au froid jusqu’à total refroidissement.
Pour les éclats de fèves caramélisées :
- Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Faire chauffer à 116 °C.
- A ce moment, ajouter les fèves, mélanger pour les enrober de sucre. Continuer la cuisson environ 5 à 10 min jusqu'à ce que le caramel brunisse.
- Verser les fèves de cacao caramélisées sur un tapis en silicone, laisser refroidir.
- Mixer jusqu’à obtenir une texture grossièrement poudreuse (comme du pralin).
Pour le dressage :
- Fouetter au batteur chacune des ganaches bien refroidies. Les transvaser dans 2 poches munies d’une douille 1M.
- Pocher en rose les ganaches, tout en alternant les couleurs. Saupoudrer d’éclats de fèves caramélisées.