Tarte aux abricots et crème d’amande à la pistache (CAP pâtisserie)
Ingrédients
Pour un cercle à tarte de 22 cm :
Pour la pâte sucrée aux amandes :
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 40 g d’œuf entier
- 20 g de poudre d’amande
- 1 pincée de sel
Pour la crème d’amande à la pistache :
- 60 g de beurre
- 60 g de sucre glace
- 60 g de poudre d’amande
- 60 g d’œufs entiers
- 20 g de pâte de pistache
- 10 g de rhum
- 10 g de poudre à crème facultatif
Pour la garniture :
- 400 g d’abricots au sirop
- 150 g de nappage blond
- Pistaches émondées
Instructions
Pour la pâte sucrée aux amandes :
- Mélanger le beurre (revenu à température ambiante) avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse (avec la feuille du robot).
- Ajouter la farine et le sel, mélanger brièvement, puis ajouter l’œuf et la poudre d’amandes. Mélanger à vitesse minimale. Ne pas trop travailler la pâte.
- Ramasser la pâte en boule et la fraser sur le plan de travail (écraser la pâte avec la paume de la main deux fois pour vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux).
- Filmer et réserver au frais 10 min au minimum.
- Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Taper légèrement avec un rouleau pour assouplir la pâte et l’étaler au rouleau. Déplacer la pâte très souvent, fariner et changer le sens de l'abaisse.
- Vérifier la régularité de l'épaisseur de l'abaisse entre le pouce et l'index.
- Disposer le cercle sur l'abaisse et garder 3 cm de pâte en plus du cercle et couper l'excédent de pâte.
- Déposer le cercle sur une feuille de cuisson et déplier délicatement l'abaisse sur le cercle en la centrant.
- Foncer le cercle faire glisser la pâte à la base du cercle en disposant les pouces à l'intérieur du cercle.
- Vérifier que la pâte est bien enfoncée jusqu'à la base du cercle pour éviter que la pâte ne s'affaisse lors de la cuisson.
- Réaliser un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement un excédent de pâte avec le pouce.
- Enlever le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et redresser le bourrelet avec le pouce.
- Piquer le fond de tarte et le placer au frais pendant au minimum 20 min (je le mets au congélateur).
Pour la crème d’amande à la pistache :
- Travailler le beurre (revenu à température ambiante) avec le sucre glace à l’aide de la feuille du robot jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
- Ajouter les œufs et la poudre à crème, mélanger puis ajouter la crème d’amandes (surtout ne fouetter pas, travailler toujours avec la feuille du robot ou la maryse).
- Finir en ajoutant l’alcool et la pâte à pistache et homogénéiser avec une maryse. Réserver au frais.
Pour la garniture et le montage :
- Garnir le fond de tarte avec la crème d’amande à la pistache.
- Égoutter les abricots et couper chaque oreillon en deux. Les disposer harmonieusement.
- Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 30 à 35 min.
- Laisser refroidir sur grille puis badigeonner la tarte de nappage blond à l’aide d’un pinceau. Parsemer des pistaches.