Tarte au chocolat et caramel (une explosion en bouche)

Miss Bretzel

Portions 8

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Tout en fouettant, ajouter le liquide bouillant sur le mélange œuf / sucre. Re-transvaser le mélange dans la casserole et mettre à nouveau à chauffer à feu moyen.
Cuire la crème anglaise tout en la mélangeant jusqu’à ce qu’elle nappe une cuillère (ou lorsqu’elle atteint 83 °C).
Verser la crème sur le chocolat noir en 3 fois. Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant.
Réserver au frais au moins 24h.

Procéder comme précédemment : dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
Tout en fouettant, ajouter le liquide bouillant sur le mélange œuf / sucre. Re-transvaser le mélange dans la casserole et mettre à nouveau à chauffer à feu moyen.
Cuire la crème anglaise tout en la mélangeant jusqu’à ce qu’elle nappe une cuillère (ou lorsqu’elle atteint 83 °C).
Verser la MOITIE de cette crème sur le chocolat au lait et bien mélanger (on prépare plus de crème anglaise car les quantités seraient trop faibles, vous pourrez la conserver pour la servir avec un gâteau au chocolat par exemple).
Laisser refroidir le crémeux.
Pendant ce temps, monter la crème en crème fouettée, puis une fois le crémeux refroidi, y incorporer la crème en plusieurs fois à l’aide d’une maryse.
Verser la mousse dans un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur préalablement chemisé de film alimentaire sur le fond et de film rhodoïd sur les bords.
Réserver au congélateur.

Mettre à réhydrater la gélatine dans 36 g d’eau froide.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans un grand récipient.
Lorsque le caramel est bien coloré, retirer la casserole du feu et rajouter l’eau chaude (surtout pas froide) petit à petit. Attention aux projections, il y a un risque de brûlure.
Toujours hors du feu, ajouter le glucose et le lait concentré. Remuer avec une maryse (pas de fouet dans cette recette pour éviter l’incorporation d’air).
Incorporer le chocolat blanc (toujours hors du feu), et bien mélanger.
Ajouter la gélatine hydratée. Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact ce mélange avec du film alimentaire.

Verser le sucre dans une casserole à fond épais en le répartissant bien sur toute la surface et faire chauffer à feu moyen sans y toucher.
En parallèle, faire chauffer la crème liquide à la vanille au four à micro-ondes.
Lorsque le sucre est fondu et qu’il a une couleur caramel clair, ajouter hors du feu un tout petit peu de crème (attention aux éclaboussures). Mélanger et ajouter le reste de crème en 3 fois.
Remettre sur le feu et ajouter le beurre coupé en petits dés.
Lorsque que le caramel est bien lisse, le laisser refroidir à température ambiante avant de le transvaser un bocal hermétique.

Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux et le sel.
Sabler entre vos mains (ou à la feuille d’un robot) pour que le beurre s’intègre bien.
Ajouter l’œuf, mélanger en travaillant très peu la pâte.
Ecraser la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et homogène et écraser des éventuels morceaux de beurre. Ramasser la pâte en boule et filmer.
Pré-étaler grossièrement la pâte avant de la mettre au froid et placer au frais pendant 20 min au minimum.
Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure. Taper légèrement avec un rouleau pour assouplir la pâte et l’étaler au rouleau. Déplacer la pâte très souvent, fariner et changer le sens de l'abaisse.
Déposer le cercle sur une feuille de cuisson et déplier délicatement l'abaisse sur le cercle en la centrant.
Faire glisser la pâte à la base du cercle en disposant les pouces à l'intérieur du cercle.
Enlever le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et redresser le bourrelet avec le pouce.
Piquer le fond de tarte et le placer au frais pendant au minimum 30 min (je le mets au congélateur).
Faire cuire à blanc pendant 10 min à 160°C.

Travailler le beurre mou avec le sucre puis ajouter les œufs (le tout à la spatule et non au fouet !). Bien homogénéiser et ajouter progressivement la poudre d’amandes et le cacao.
Mélanger jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.
Recouvrir le fond de tarte précuit de crème d’amandes, lisser et enfourner encore 20 min dans un four préchauffé à 160 °C.
Laisser refroidir.

Recouvrir la tarte refroidie de caramel puis congeler environ 30 min jusqu’à ce que le caramel durcisse.
Recouvrir de crémeux, bien lisser et remettre au congélateur pendant le glaçage de la mousse au chocolat.
Réaliser le glaçage en le réchauffer au bain marie jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température. Lorsqu’il atteint environ 25 °C, le verser sur la mousse congelée placée sur une grille déposée sur un plan (pour pouvoir récupérer le glaçage).
Lisser et disposer la mousse sur les fonds de tarte. Laisser décongeler.

Prolonger la cuisson du restant de dacquoise pendant 35 min à 160°C. Laisser complètement refroidir. Le biscuit doit être très cassant.
Casser le biscuit très sec en petits morceaux et ajouter un peu de blanc d’œufs et de sucre en poudre. Mélanger et former avec les doigts des pépites en agglomérant les petits morceaux.
Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 15 min. Les disposer autour de la tarte.