Pour la pâte à brioche :

• Dans la cuve de votre robot, placer dans l’ordre le sucre, le sel, les œufs puis la farine. Pétrir quelques secondes.
• Émietter par-dessus la levure de boulanger (elle ne doit pas être en contact direct avec le sel ou le sucre). Ajouter le lait.
• Mélanger avec le crochet à vitesse 2 pendant environ 5 à 10 min, le mélange doit être homogène.
• Remplacer ensuite le crochet par la feuille du robot (facultatif, mais la feuille permet une meilleure aération de la pâte).
• Ajouter le beurre découpé en petit dès et commencer à pétrir à vitesse 3 – 4 pendant environ 10 min. Lorsque la pâte se détache des parois, celle-ci est prête.
• Laisser lever pendant 1 h environ dans un endroit chaud et sec, elle doit doubler de volume.
• Dégazer la pâte en la pliant sur elle-même et en la faisant tomber à environ 30 cm du plan de travail.
• La recouvrir de film alimentaire, puis la mettre au frigo pendant au minimum 1 h. Vous pouvez également la laisser toute la nuit, pour cela il faudra bien la dégazer avant et après la réfrigération.
• A la sortie du frigo, dégazer la pâte en lui donnant encore un rabat.
• L’étaler au rouleau sur une surface bien farinée sur épaisseur d’environ 0,5 à 1 cm et tailler les petits bonshommes avec l’emporte-pièce adapté.
• Dorer une première fois pour que la pâte ne sèche pas. Laisser lever pendant 30 min à température ambiante.
• Dorer une deuxième fois puis cuire dans un four préchauffé à 200 °C pendant 12 à 15 min environ en couvrant après 8 min de cuisson.
• Une fois les brioches refroidies, les badigeonner de beurre fondu et les recouvrir du mélange sucre cannelle.