Verser l’eau, le sucre, la vanille et le zeste de citron dans une casserole. Laisser frémir pendant 5 min, afin d’obtenir un sirop concentré.

Hors du feu, laisser infuser pendant environ 1h puis filtrer le sirop et le conserver au réfrigérateur.

Equeuter et découper les fraises en petits morceaux puis les mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre puis cuire pendant 5 à 10 min.

Ajouter ce sirop aux fraises mixées ainsi que le jus de citron.

Passer la purée à travers un tamis puis réserver au frais.

En parallèle, fouetter les œufs jusqu’à ce qu’ils doublent de volume puis ajouter le jus de citron chaud. Fouetter puis remettre sur le feu tout en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe (environ 82 °C).

Mixer (au mixeur plongeant) en ajoutant petit à petit le beurre mou. Ajouter les zestes, bien mélanger et laisser refroidir.

Verser dans un cercle de 16 cm de diamètre chemisé d’un film rhodoïd.

Mettre au congélateur.

Equeuter et découper les fraises en petits morceaux.

Dans une casserole, mettre à chauffer à la purée de fraises avec 150 g de fraises découpées en morceaux jusqu’à ébullition.

Ajouter le sucre mélangé à la pectine et mélanger sans arrêt pendant environ 1 min.

Hors du feu, ajouter le reste de fraises.

Laisser tiédir et verser sur le crémeux au citron congelé. Remettre au congélateur.

Mélanger le beurre mou avec le sucre glace puis ajouter le blanc d’œuf, la farine et le colorant.

Etaler la pâte sur une plaque (30 x 40 recouverte de papier sulfurisé), l’étaler de façon homogène.

A l’aide d’un peigne à chocolat, tailler les traits (pas de panique, si le résultat n’est pas top, vous pouvez re-lisser la pâte et recommencer).

Laisser figer pendant 30 min au congélateur, le temps que la pâte durcisse.

Faire fondre le beurre, laisser tiédir.

Fouetter au batteur la poudre d'amande, le sucre (65 g), la farine et les œufs jusqu’à obtenir un ruban.

Ajouter le beurre fondu refroidi.

Fouetter les blancs d’œufs en bec d’oiseau (pas trop fermes) en y ajoutant le reste de sucre petit à petit lorsqu’ils commencent à mousser.

Incorporer les blancs en neige en 3 fois au premier mélange, délicatement sans casser les blancs.

Répartir la pâte sur la plaque de biscuit congelé. Lisser la surface

Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 15 min environ. Laisser refroidir sur grille.

Retourner le biscuit et décoller le papier sulfurisé.

Détailler un cercle de 20 cm de diamètre et 2 bandes de 3,5 cm de largeur. Réserver.

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide, et la laisser se réhydrater pendant environ 15 min.

Faire chauffer la moitié de purée de fraises avec le sucre. À l’ébullition, sortir du feu et incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger.

Verser l’autre moitié de purée pour refroidir la préparation. Réserver.

Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée (placer les fouets et le bol au frigo au moins 30 min avant pour faciliter la monter de la crème).

Y incorporer délicatement la purée de fraises. Réserver le temps du montage.

Placer un fond de biscuit à l'intérieur d’un cercle de 20 cm chemisé de rhodoïd (laisser dépasser du cercle un peu de film rhodoïd). Chemiser le pourtour avec les bandes de 3,5 cm de large.

Imbiber le biscuit de sirop de sucre.

Recouvrir avec la moitié de mousse. Mettre au congélateur 5 min.

Pendant ce temps, démouler l’insert fraise-citron puis le placer sur la mousse, recouvrir avec le reste de mousse. Bien lisser la surface et remettre au congélateur.

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide, et la laisser se réhydrater pendant environ 15 min.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sirop de sucre.

Hors du feu, ajouter les graines de vanille et la gélatine essorée.

Laisser refroidir jusqu’à une température de 35 °C.

Verser le nappage sur l’entremet congelé, il faut obtenir une fine couche.

Remettre au congélateur.

Une fois l’entremets pris, le démouler et le décongeler au réfrigérateur.