Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 30 min avant utilisation.

Pendant ce temps, porter 100 g de crème liquide à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et verser la crème en plusieurs fois sur le chocolat blond.

Ajouter le reste de crème.

Mélanger au fouet afin d’obtenir une ganache bien lisse (mixer si des grumeaux persistent).

Mixer avec un mixeur plongeant pour avoir une texture lisse et homogène.

Réserver la ganache filmée une nuit au réfrigérateur.

Mettre à torréfier environ 10 min les noix de pécan dans un four préchauffé à 150 °C.

Dans une casserole, mettre à chauffer le sucre et l’eau jusqu’à obtenir une température de 118°C.

Hors du feu, ajouter les noix de pécan refroidies, et remuer sans cesse jusqu’à obtenir un sablage blanc.

A ce moment, remettre la casserole sur le feu puis continuer de remuer sans cesse jusqu’à ce que les noix caramélisent.

Ajouter le beurre et le sel, puis débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir et réserver au sec.

Le jour du dressage des choux, hacher grossièrement les noix et les mélanger au caramel au beurre salé.

Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture sableuse puis ajouter la farine.

Malaxer rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Etaler finement entre 2 papiers sulfurisés et réserver au congélateur pendant environ 15 min (ou jusqu’au lendemain).

Détailler des cercles de craquelin de 4 cm de diamètre, les remettre au congélateur jusqu’à utilisation.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.

Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).

Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.

Dans un bol, casser 2 œufs (100 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter un tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les deux tiers restants.

Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et re-vérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.

Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 14 mm non cannelée et dresser 16 choux d’environ 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Recouvrir chaque chou d’un disque de craquelin.

Enfourner environ 30 min dans un four préchauffé à 180 °C.

Mettre à bouillir le lait avec 25 g de sucre et les graines de la gousse de vanille.

Mélanger brièvement 25 g de sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.

Verser le lait bouillant petit à petit la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.

Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.

Fouetter jusqu’à obtenir un lissage parfait.

Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).

Placer au frais immédiatement.

Monter au fouet la ganache au chocolat Dulcey jusqu’à avoir une texture de crème fouettée et la placer dans une poche munie d’une douille cannelée (ou PF 15).

Mettre la crème pâtissière dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir. La transvaser dans une poche munie d’une douille 12 mm (facultatif).

Détailler les choux en deux et pocher un peu de crème pâtissière dans la base des choux.

Recouvrir d’une cuillerée de noix de pécan caramélisées.

Pocher par dessus la ganache montée puis recouvrir avec le chapeau.

Réserver au frais jusqu’à dégustation.