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Choux à la fraise, caramel et vanille

Croquer dans ce chou, c’est comme se fondre dans un nuage de douceur et de crème !
Temps de préparation2 h
Temps de cuisson30 min
Temps de pause :1 d
Temps total1 d 2 h 30 min
Auteur : Miss Bretzel
Portions : 8

Ingrédients

Pour la ganache montée à la vanille (J-1) :

  • 400 g de crème liquide entière
  • 140 g de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille

Pour la compotée de fraises (J-1) :

  • 250 g de fraises
  • 25 g de sucre en poudre
  • Le jus d’1 citron
  • 1 feuille de gélatine

Pour le craquelin (J-1) :

  • 50 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre cassonade
  • 60 g de farine

Pour la pâte à choux (Jour J) :

  • 125 g d’eau
  • 50 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 75 g de farine
  • 100 à 125 g d’œuf

Pour la crème pâtissière au caramel (Jour J) :

  • 250 g de lait
  • 40 jaunes d'oeuf
  • 2 x 25 g de sucre
  • 20 g de Maizena (poudre à crème)
  • 3 c. à soupe de caramel au beurre salé

Instructions

Pour la ganache montée à la vanille (J-1) :

  • Dans une casserole, mettre à chauffer 90 g de crème avec les graines de la gousse de vanille.
  • Verser en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant bien au fouet entre chaque ajout. Laisser tiédir et incorporer le reste de crème froide.
  • Mixer au mixeur plongeant et réserver une nuit au réfrigérateur.

Pour la compotée de fraises (J-1) :

  • Mettre à ré-hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide environ 15 min avant utilisation.
  • Laver et équeuter les fraises puis les découper en morceaux.
  • Les mettre dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Laisser cuire à feu moyen pendant environ 10 min.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis réserver au frais.

Pour le craquelin (J-1):

  • Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une texture sableuse puis ajouter la farine.
  • Malaxer rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Etaler finement entre 2 papiers sulfurisés et réserver au congélateur pendant environ 15 min (ou jusqu’au lendemain).
  • Détailler des cercles de craquelin de 5 cm de diamètre, les remettre au congélateur jusqu’à utilisation.

Pour la pâte à choux (Jour J):

  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant à la spatule régulièrement. Vous devez avoir une forte ébullition mais surtout pas pendant longtemps sinon tout le liquide va s’évaporer.
  • Hors du feu, ajouter en un coup la farine tamisée et mélanger délicatement. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois (c’est assez rapide).
  • Verser la pâte dans un saladier et aplatir la pâte sur les bords pour la refroidir.
  • Dans un bol, casser 2 œufs (100 g) et les mélanger à la fourchette. Ajouter un tiers d’œufs et mélanger jusqu’à parfaite incorporation. Faire de la même façon avec les deux tiers restants.
  • Si la consistance est trop sèche, rajouter une partie du dernier œuf et re-vérifier la consistance. Continuer jusqu’à obtenir la consistance parfaite.
  • Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille 14 mm non cannelée et dresser 8 choux d’environ 5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Recouvrir chaque chou d’un disque de craquelin.
  • Enfourner environ 30 min dans un four préchauffé à 180 °C.

Pour la crème pâtissière (Jour J):

  • Mettre à bouillir le lait avec 25 g de sucre.
  • Mélanger brièvement 25 g de sucre avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes et fouetter jusqu’à homogénéisation. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
  • Verser le lait bouillant petit à petit la préparation aux jaunes d’œuf tout en fouettant.
  • Transvaser dans la casserole puis remettre à feu doux sans cesser de fouetter. A partir du moment où la crème s’épaissit, compter 30 s et retirer du feu.
  • Ajouter le caramel puis fouetter jusqu’à obtenir un lissage parfait.
  • Verser la crème sur grande plaque recouverte de film alimentaire. La recouvrir de film en chassant les bulles d’air (vous pouvez également graisser la surface avec du beurre, mais surtout pas de sucre glace).
  • Placer au frais immédiatement.

Pour le montage (Jour J) :

  • Monter au fouet la ganache à la vanille jusqu’à avoir une texture de crème fouettée et la placer dans une poche munie d’une douille cannelée (ou PF 15).
  • Mettre la crème pâtissière dans un récipient bien propre et la fouetter brièvement pour l’assouplir. La transvaser dans une poche munie d’une douille 12 mm (facultatif).
  • Détailler les gros choux en deux et pocher un peu de crème pâtissière dans la base des choux.
  • Recouvrir d’une cuillerée de compotée de fraises.
  • Pocher par dessus la ganache montée à la vanille puis recouvrir avec le chapeau.
  • Réserver au frais jusqu’à dégustation.

Notes

Vous pouvez également remplacer la ganache montée pour une chantilly au mascarpone.