Après ce temps de repos, étaler la pâte (détrempe) en rectangle un peu plus allongé sur un plan de travail légèrement fariné.
Etaler ensuite le beurre farine de sorte à ce qu’il soit deux fois plus grand que la détrempe puis placer cette dernière au centre du beurre farine (1).
Plier la moitié inférieure du beurre farine sur la pâte puis recouvrir totalement la pâte avec la partie supérieure du beurre farine (2).
Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite (afin d’avoir les deux plieurs à votre droite) puis l’étaler sur une épaisseur de 8 à 9 mm (3).
Plier la partie inférieure aux deux tiers de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités. Plier ensuite la totalité en deux de sorte à obtenir « un porte feuille » (4). L’envelopper et réserver au frais pendant 2 h.
Sortir la pâte, la tournée d’un quart de tour (afin d’avoir les deux plieurs à votre droite) et l’étaler de nouveau (3).
Répéter les opérations en 4 pour obtenir un deuxième portefeuille (ce qu’on appelle un double tour) (4). Filmer et laisser reposer encore 2h au frais.
Sortir la pâte, la tourner d’un quart de tour, et étaler à nouveau dans la longueur (5).
Rabattre le tiers supérieur et recouvrir du tiers inférieur afin d’obtenir un « tour simple » (6). A partir de ce moment, la pâte feuilletée est prête, vous pouvez la congeler telle quelle ou l’étaler afin de l’utiliser.