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Pâté en croûte

Pâté en croûte maison

Miss Bretzel
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Ingrédients
  

Pour la pâte :

  • 700 g de farine
  • 100 g de beurre pommade
  • 12 g de sel
  • 170 mL d’eau


Pour la marinade :

  • 400 g de gorge de porc dégraissée ou épaule ou collet
  • 400 g d’épaule de veau
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni thym laurier
  • 1 poignée de persil plat
  • ½ L de riesling d’Alsace
  • 1 poignée de pistache décortiquée
  • 50 g de farine
  • 1 œuf
  • 1 jaune d’œuf + 1 cuillères à soupe de lait pour la dorure


Pour la gelée :

  • Gelée de madère en sachet
  • 500 mL d’eau

Instructions
 

Jour 1 :

    Préparation de la marinade :

    • Couper la viande en petits morceaux.
    • Ajouter à la viande la carotte coupée en trois, l’oignon, le bouquet garni et le persil coupé grossièrement.
    • Arroser de vin blanc et mélanger le tout.
    • Saler et poivrer.
    • Filmer la marinade et mettre au frigo pendant 24 h en mélangeant de temps en temps.

    Préparation de la pâte :

    • Mélanger la farine avec le beurre mou et le sel.
    • Ajouter l’eau progressivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique non collante.
    • Filmer et réserver au frais 24 h.

    Jour 2 :

      • Filtrer la marinade et ne garder que la viande et le persil.
      • Fariner la viande pour l’assécher, y ajouter les pistaches, l’œuf et bien mélanger.
      • Beurrer et fariner le moule à cake.
      • séparer la pâte en deux pâtons (1/3 et 2/3, le grand pâton va servir à chemiser le moule, tandis que le petit doit être rectangulaire et va venir recouvrir le pâté)
      • Abaisser les deux pâtons jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3 mm
      • Foncer  le moule avec le plus grand pâton  en laissant dépasser  du moule sur 2 cm.
      • Garnir avec la viande puis bien tasser avec le dos d’une cuillère.
      • Etaler le rectangle de pâte sur la farce, il doit déborder d’environ 1 cm sur la surface de la farce.
      • Badigeonner au jaune d’œuf la pâte qui dépasse du moule.
      • Replier cette dernière sur le rectangle de pâte de façon à obtenir un bourrelet de pâte sur toute la périphérie du pâté puis grigner à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
      • Percer deux cheminées sur le dessus du pâté avec le manche d’une cuillère en bois (consolider avec de l’alu ou du papier sulfurisé).
      • Enfourner 15 min à 200 °C dans un four préchauffé  puis poursuivre la cuisson 1 h 45 à 160 °C.
      • Vérifier éventuellement que les cheminées ne sont pas bouchées pendant la cuisson (utiliser une petite poire pour enlever l’excédent de jus s’il y en a trop)
      • A la sortie du four, attendre que le pâté refroidisse puis le démouler.
      • Préparer la gelée de madère (en général, un sachet dans 500 mL d’eau) puis la  verser à l’aide d’un entonnoir directement dans les cheminées, répéter l’opération toutes les 10 min jusqu’à ce que les cheminées soient saturées.
      • Réserver au frais pendant 24 h avant de déguster.