Mettre à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide au mois 15 min avant utilisation.
Éplucher les pommes, les évider et les détailler en petits cubes.
Dans une poêle, fondre le beurre et ajouter le miel.
Ajouter les pommes et cuire à feu moyen à couvert pendant environ 10 min ; Elles doivent être fondantes. Réserver à température ambiante.
Dans une casserole, mettre le sucre et faire un caramel à sec. Pendant ce temps, mettre à chauffer la crème.
Quand le caramel a une jolie coloration, ajouter hors du feu et petit à petit la crème bien chaude.
Remettre sur le feu environ 1 min, puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Mixer au mixeur plongeant puis ajouter les pommes. Bien mélanger.
Garnir 6 empreintes demi-sphères de 7,5 cm de diamètre en tassant bien la préparation. Réserver au congélateur pendant une nuit.