Macarons salés au foie gras et gelée de Gewurztraminer
Ingrédients
Pour environ 20 macarons :
Pour les coques:
- 100 g de poudre d’amandes
- 100 g de sucre glace
- 2,5 cL d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 2 x 37 5 g de blancs d’œufs (séparés des jaunes de la veille et à température ambiante)
- Sel poivre
Pour la gelée au Gewurztraminer :
- 1 feuille de gélatine
- 100 g de gewurztraminer
- 1 goutte de sauce soja
- Poivre sel
Pour la crème au foie gras :
- 30 g de beurre
- 200 g de foie gras
Instructions
Pour les coques :
- Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
- Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
- Verser 37,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
- Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
- Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
- Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants et une pincée de sel et de poivre. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.
- Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
- Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
- Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
- Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
- Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
- Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
- Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.
Pour la gelée au Gewurztraminer :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide au moins 15 min avant utilisation.
- Dans une casserole, faire chauffer à feu doux 50 g de vin avec le poivre, le sel et la sauce soja.
- Au premier bouillon, sortir du feu et incorporer la gélatine ramollie et égouttée.
- Ajouter le reste de vin et transvaser la préparation dans un petit plat rectangulaire et mettre au frais pendant 1 h minimum.
Pour la crème au foie gras :
- Sortir le foie gras du réfrigérateur 10 min avant utilisation.
- Au batteur électrique, fouetter le beurre jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse.
- Incorporer le foie gras en plusieurs fois tout en continuant de fouetter.
- Transvaser la crème dans une poche munie d’une douille 12 mm.
Pour le dressage :
- Garnir les coques de crème et disposer un cube de gelée au centre à l'aide d'un couteau. Refermer avec l’autre coque et réserver au frais.