Pour les coques (environ 80 coques) :

• Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».
• Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
• Verser 75 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
• Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
• Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
• Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 75 g de blancs restants mélangés au colorant. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.
• Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban puis lisse.
• Transvaser l’appareil dans une poche munie d’une douille de 10 mm et former des petites boules aplaties sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
• Taper la plaque sur un plan de travail pour lisser les macarons, et laisser reposer à température ambiante pendant 1h environ pour les faire croûter.
• Au bout d’une heure, vérifier que les macarons ont bien croutés (du bout des doigts, toucher une coque, la pâte ne doit pas coller).
• Enfourner dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
• Cuire pendant 10 à 12 min, les coques doivent se décoller facilement.
• Sortir du four et déposer la feuille de papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié, retourner les coques et laisser sécher.

Pour la ganache au chocolat :

• Mettre à chauffer la crème liquide.
• Lorsqu’elle commence à bouillir, la verser en plusieurs sur le chocolat coupé en morceaux en bien mélangeant au fouet.
• Incorporer le beurre mou et mélanger au fouet pour tout homogénéiser.
• Transvaser la ganache dans une poche munie d'une douille de 10 mm de diamètre et laisser celle-ci se raffermir.

Attention à ne se qu’elle se raffermisse pas trop, car il vous sera difficile de la sortir de la poche !

Pour le dressage :

• Déposer en couronne la ganache au chocolat sur la moitié des coques puis compléter le trou avec des dés d’oranges confites. Refermer avec l’autre moitié des coques.
• Réserver au frais pendant 24h avant de déguster.